VISKI AJALOOST

Nümfide magus hõng

Vanad kroonikad väidavad, et viski on odrast tehtud jook, mis juba esimese lonksu järel paneb terve kere liikuma.Palju on vaieldud viski kodumaa üle: šotlased peavad selleks Šotimaad, iirlased Iirimaad. Kindel on see, et sõna viski, mida šotlased kirjutavad whisky ja iirlased whiskey, pärineb vanakeldi sõnast uisge beatha (ka usquebaugh, Iirimaal uisce beatha, hääldus [iške-baaha] või [iški-biaha]), mis tähendab ‘elu vesi’ (< šoti uisge / iiri uisce ‘vesi’, beatha ‘elu’). Ka eesti sõna vesi on seostatav sama ühise indoeuroopa juurtüvega (vesi–viski), nii nagu ka inglise water (‘vesi’) või vene vodka (hellitusvorm ‘veeke’).Vanad saagad jutustavad teravilja- ja viskinümfidest, kes torupillimuusika saatel levitavad magusat hõngu üle kogu Šotimaa. Sealne kliima, vesi ja niisked tuuled, on ideaalsed selleks, et viski võiks vaikselt vaatides valmida – viski õige valmimisaeg on teatavasti üsna pikk. Iirimaal jutustatakse meeleldi legendi pühak Patrickust, kes olevat nõiduslikust surmaunest ärganud tänu lõhnale, mis immitses linnaste käärimisnõust. Sealt tõusnud aur kondenseerus Patricku peekris, millest pühamees toibudes jõi ja paugupealt terveks sai.Šotlased, kellest nii mõnedki on leppinud tõdemusega, et viski pärineb Iirimaalt, ei jäta lisamata, et “iirlased võisid olla küll maailma esimesed viskitegijad, kuid meie, šotlased, viisime viski täiuseni".Olgu kuidas on: nii Šoti- kui ka Iirimaa on maailmakuulsad oma viski poolest. Samas erinevad kummagi maa viskid oma maitselt (ja loomulikult ka valmistamisviisilt) päris parajal määral. Praegu on tõsiselt võetavaks viskitootjaks peale Iiri- ja Šotimaa veel Ameerika Ühendriigid, Kanada ja Jaapan. Nipponis tekkis tõsisem huvi viski valmistamise vastu küll alles pärast II maailmasõda.

Uisge beatha – elu vesi – viski

Millal kõik algas, ei tea õigupoolest keegi. Teada on vaid, et kange alkoholi destilleerimise saladuse tõid Iirimaale mungad Lähis-Idast esimese aastatuhande VI sajandil. Nutikad, nagu nad olid, võtsid mungad tarvitusele destilleerimisnõu, mida algselt oli kasutatud parfüümide valmistamisel. Esimesteks viskitootjateks ja seega ka tarbijateks võikski pidada munkasid. Sel võib olla tõepõhi all, sest mungad on tihtipeale osanud väga leidlikult headest asjadest lugu pidada. Seega pärineb viski tõenäoliselt vanakeldi ühiskonnakorralduse ja kultuuri loojanguaegadest. Keegi ei tea, kui vana see jook täpselt on ning kes esimese viskipaja valmis meisterdas ja tulele pani. Iiri ajaloos on viskit ikka ja jälle ühel või teisel moel esile tõstetud. Aja jooksul hakkas see Iirimaal kandma nimetust pot still. Uues paigas kodunenud mungad leidsid, et vee ja odrapärmiga kääritatud segust on võimalik põletatud alkoholi eraldada ja säilitada ning et sellel joogil on imelised omadused. Iiri viski tuntud eestkõneleja John Clement Ryan on öelnud, et viski on iirlastele universaalse arstirohuna tervist toonud paljude sajandite jooksul. Viski on jook, mis muiste sõdureile vaprust andis ning iiri kunstnike ja poeetide mõttelendu tänaseni ergutab.Tavaliselt arvatakse, et viskiteadlike munkade teekond Lähis-Idast Vahemere-äärsetelt aladelt kulges läbi Itaalia, Prantsusmaa ja Inglismaa ning see õige koht, kus hakati viskit tegema, oli Iiri saar. Aga miks just see tee? Miks mitte vana kaubatee, mis viis Lähis-Idast mööda jõgesid Läänemerele? Hõbevalge tee ja viikingid?Arvatakse ka, et Läänemeremaade viikingite esimesed kontaktid destilleeritud alkoholiga toimusid nende reisidel Idamaadesse, araablaste juurde. Kunsti muuta vedelik kääritamise ja destilleerimise teel joovastavaks joogiks tunti araabiamaades juba ammustel aegadel, palju varem kui Euroopas. Tolleaegne alkohoolne jook, mida viikingid valmistasid ja ka tarbisid, oli odrast aetud fermenteeritud vedelik, mida vajadusel meega magusamaks tehti ja mida kutsuti mead’iks. Selle destilleerimisel saadigi arhailine viski. Kui nüüd pisut fantaseerida, võiks arvata, et lääne poole, Briti saartele – Šotimaale ja Iirimaale – rännates võtsid viikingid ka selle teadmise tagataskus kaasa. Võimatu see igatahes ei ole.

Igal mehel oma viskipada

Uisge beatha’st (Iirimaal uisce beatha) tänapäevase viskini on pikk matk. Sajandeid valmistas nii Iirimaal kui ka Šotimaal iga küla oma joogi ise. Nende rahvaste pidevalt kasvanud meisterlikkusest sellel alal kõnelevad mitmed ajalooallikad. Nii olevat vägeva inglise kuninga Henry II sõdalased 1170. aastal Iirimaale saabudes – muuseas, kutsumata külalistena, nagu inglise sõdurid Iirimaal ikka – tutvust teinud ka uisce beatha’ga. Et tegu väärt joogiga, seda taibanud nad kiiresti, joogi gaelikeelne nimi aga valmistanud meestele suuri raskusi ning nõnda muutunud see inglaste suus usquebaugh’ist uisce’ks, millest hääldatuna kujunesid edaspidi fuisce, usky ja peagi ka whisk(e)y. Üks esimesi viski kirjalikke mainimisi pärineb aastast 1494, kus kantsleril (Exchequer Rolls of Scotland) on kirjas kuningas James IV korraldus “anda 1000 naela (eight bolls) linnaseid Friar John Cor’ile Lindores Abbey’st, millega too saaks valmistada aqua vitae’t”. Hinnanguliselt sai sellest sel ajal teha umbes 200 liitrit puhast alkoholi. Seda mälestusväärset sündmust tähistati 1994. aastal, kui Šoti viski pidas oma 500-ndat juubelit. Tähtis on aasta 1494 ka sellepoolest, et kuigi alkoholi kääritati ja destilleeriti teraviljast Briti saartel juba palju varem, on see esimene kirjalik tõend, et valminud jooki nimetati elu veeks. Et Šotimaa kuningas James IV eluveest lugu pidas, tõendab ka see, et tema varahoidja on 1506. aastal raamatusse üles tähendanud tõsiasja, et kuninga lauale on korduvalt viidud tublid viskiportsud. Viski eelkäijatega puutus oma Euroopa-retkel kokku ka Vene tsaar Peeter I, kes olevat kiitnud, et “kõigi napside seas on Iiri oma teistest üle”.Kloostrite sulgemisel XVI sajandil kasutasid mungad ära oma teadmisi uisge beatha’st, mis oli juba siis kuulus oma raviomaduste poolest, ja jätkasid viskitootmist mujal, väljaspool kloostreid. Peatselt hakkasid farmerid eluvett ka ise ajama, sest nende kasvatatud teraviljast seda jooki ju õigupoolest valmistati. XV ja XVI sajand oligi see aeg, mil viskipõletamine levis üle kogu Šoti- ja Iirimaa, majapidamistesse tekkisid pirnikujulised katlad ning alkoholi destilleerimisel hakati jahutusveena laialdasemalt kasutama ka külma allikavett. Aastal 1505 anti Edinburgh’ gildile (Guild of Surgeon Barbers) monopol toota meditsiini tarbeks aquae vitae’t. Kuna viski oli muutunud laialt levinud ja hinnatud joogiks, olid selle monopoli rikkumisedki üsna sagedased. Kui miski muutub populaarseks, katsuvad valitsejad seda hakata maksustama. Nii ongi Šoti viski ajalugu mõlemal pool Hadrianuse müüri üks pidev maksude tõstmise, keelamiste ja sellega kaasneva salakaubanduse jada. Mis taolise asjade käiguga kaasnes, olid lõputud vaidlused, lahingud, pealekaebamised, ent loomulikult ka laulud ja legendid.Esimene viskitootmise maks kehtestati aastal 1644 ning sama sajandi lõpuks töötasid juba kümned ja kümned just nagu ametlikud viskitehased üle terve maa. Kui 1708. aastal toodeti Šotimaal 450 000 liitrit viskit, siis 1738. aastal juba kolm korda rohkem: 1 250 000 liitrit. XVIII sajandil kinnistus keelepruuki endise uisge beatha või usque beatha asemel algul usky, seejärel juba whisky, ja kodune viskitegemine muutus Šotimaa majapidamistes igapäevaseks asjaks. Sellest tõusis rahvale muuhulgas ka suurt tulu, mis paraku jälle riigile meelepärane polnud. Järgnesid keelamised, mis, nagu enamasti juhtub, ei mõju. See viis lihtsalt kogu tootmise põranda alla. Et päästa, mis päästa annab, maksustati 1784. aastal vastuvõetud seadusega põhjapool Highlands’i joont asuvad viskitootjad madalamate maksudega kui lõunapoolsed, kus neid juba algselt oli vähe. Kõik ikka selleks, et tootjad ostaksid tootmise litsentsi. Paljud seda ka tegid, riik aga jätkas oma rumalustega: nimelt keelati Põhja-Šoti mägismaalt (Highlands) viskit eksportida, mille tulemusena avati viskitehaseid lauskmaal (Lowlands), kust toodetud jooki oli lubatud viia ka Inglismaale.Vägikaikavedu jätkus, kuid oli ka helgeid momente. Kui kuningas George IV külastas 1822. aastal Edinburgh’d, kuulutas ta tollal salakaubana toodetud Glenliveti viski oma lemmikuks ning 1823. aastast hakati soodustama ametlikku, vastavate maksustatud lubade alusel toimuvat tootmist. Aastal 1835 andis kuningas William IV oma lemmikviski tootjale Royal Brackla viskivabrikule kuningliku volikirja. 1948. aastal külastasid Šotimaad noor kuninganna Victoria ja tema abikaasa prints Albert. Kuningannale viski maitses ja temast jäi järele korraldus, et kõigis kuninglikes tõldades, kutsari istme all, peab olema hädaolukordadeks pudel viskit. Victoria ajal edenes viskitootmine jõudsalt, osalt seetõttu, et kuningakojas peeti kõike Šotimaaga seotut au sees.

Lihtne keeruline kunst

Elavat fantaasiat omades võib vaid oletada, mismoodi maitses jook, mida aastasadade eest aeti kusagil Šotimaa mägedes või Iirimaa roheliste küngaste vahel. Igal meistril olid omad nõksud ja kavalused – tänasele mekkijale jätaks see naps tõenäoliselt sõna otseses mõttes vapustava lõhna- ja maitseelamuse. Praegune viskimarkide rohkus kajastab omal moel samuti seda ammust küllust, viskipõletajate tõekspidamiste ja kodupaikade erinevusi.Väidetavalt toodi teadmised viski valmistamisest Šotimaale ikkagi Iirimaalt – Šoti saared ei asu ju Iirimaa rannikust kuigi kaugel. Šoti viski häll asub aga maa mägises põhjaosas, Põhja-Šoti mägismaal (Highlands), ja saartel. Just sinna peitsid Šoti viskipõletajad ennast ja oma padasid pärast liidu sõlmimist Inglismaaga XVIII sajandil ja hiljemgi, et päästa end inglise maksukogujate eest. Karustel mägilastel polnud mingit soovi täita kaugel Londonis istuva kuninga kukrut. Nii ei jäänud inglastel muud üle kui jahtida udustes külmades mägedes viskimeistreid ja mässulisi šotlasi ning ehitada kindlusi, kus ennast ja äravõetud viskitünne varjata. Tänapäeval meenutavad neid aegu Fort Williami ja Fort George’i kõrged kivimüürid.Viskit on enamasti üpris lihtsate vahenditega valmistatud. Taeva kingitusena on Šotimaal külluses kristallpuhast vett, mis voolab kohati kaljustes, kohati turbastes jõesängides, põllud kasvatavad otra – nii läheb vaja veel vaid pirnikujulist vasest viskipõletuspada, et asjaga algust teha. Kääritatud linnasemeskist destilleeritud jook võib olla kas vähemate või rohkemate lisanditega, tõelise maitse ja värvi saab viski aga alles vaadis seistes. Šoti viskile omase suitsuse meki saab jook linnaste kuivatamisel, aga mõnede Islay ja Jura saartel valmistatud viskisortide eriliselt suitsune maitse saavutatakse kuuma kirbe turbasuitsuga.Iirimaal podises XVIII sajandi lõpul umbkaudu 2000 viskipada, millest väga vähesed olid ametlikult lubatud, ja kõik kasutasid lähtematerjaliks otra. Aga Iirimaa põhjatipus asuvas Bushmillsi külas oli viskidestillaator selleks ajaks tilkunud juba ligi viis sajandit! Iirlaste väitel alustati eluvee põletamist seal aastal 1276. Nimelt kõnelevad ürikud, et Bushmillsi lord sir Thomas Savage “turgutas tugeva sõõmu uisge beatha’ga oma vägesid, kes lahingusse läksid”. Esimene teadaolev kirjalik tõend odrast viski valmistamise kohta Iirimaal pärineb aastast 1556. Isegi šotlased tunnistavad, et maailma vanima viskitootmise litsentsi omanik on just Bushmillsi külas asuv Old Bushmills Distillery, mille eelkäija sai oma ametlikud õigused 1608. aastal. Viskitootmise lubasid anti aga XVII sajandil Iirimaal välja teisigi. Seega vaidlus vanima üle jätkub.Viski levides hakkasid tekkima kohalikud iseärasused, mis tõi kaasa vajaduse iga omapära tähistada, et kaitsta oma toodangut. Seega, kui me räägime Šoti viskist ehk Scotch’ist, siis peab see Inglismaa poolt vaadates olema valminud teisel pool Hadrianuse müüri ehk Šotimaal, ja kui räägime Iiri viskist, siis sellise nimega kraami saab ajada ainult Iirimaal.Paljud asjad siin maailmas, mis esmapilgul näivad ülilihtsad, on tegelikult väga keerukad. Seda tõestab ka viski lugu, mille algupärase lihtsuse taga peitub viski valmistamise täpne teadus ja peen kunst.

Iiri kuulsad viskimeistrid

XVIII sajandi lõpus oli Dublin suuruselt teine linn Briti impeeriumis ja seitsmes maailmas. Seal rajas 1780. aastal Bow tänaval oma viskivabriku John Jameson, kes innustas iiri farmereid kasvatama just viskitootmiseks sobivaid odrasorte. XIX sajandi lõpuks oli Jamesoni Three Star Whiskey üleilma tuntud. 1791. aastal asutas sealsamas oma viskivabriku James Power, kelle üks järeltulijaid on Dublini ülemšerif sir John Power. Power’si viskit hakati esimesena villima pudelitesse, milleks oli vaja Iiri parlamendi otsust. Kuni tolle ajani hoiti ja turustati viskit vaatides.Ka lõunas Corki krahvkonnas on pikad viskitootmise traditsioonid. 1867. aastal tekkis seal viie vanima ja mõjukaima tootja ühinemisel The Cork Distillers Company, mille kõige tuntum viski on Paddy. Toodeti ja toodetakse seda jooki Midletonis alates 1825. aastast. Seal asub ka maailma suurim destilleerimisnõu, mis mahutab 140 000 liitrit. Tänapäeval peetakse Midletoni tehaseid oma sisseseade poolest maailma moodsaimaks, seal on toodetud ka kalleim ja ilmselt parim nüüdisaja Iiri viski –Midleton Very Rare.Keset Iirimaad asub Tullamore’i linn, kus 1829. aastal sündis viski nimega Tullamore Dew ja koos sellega ka loosung: “Give Every Man his Dew” (“Anna igaühele seda, mida tal on õigus saada”). Dew tuleneb tegelikult selle vabriku omaniku nimest: Daniel E. Williams.

Võidukalt turule

XIX sajand raputas maailma uue tööstuse ja uute masinatega. Briti impeerium jõudis oma hiilguse tippu, äri kihises ja kees üle kogu maailma ning ka Šoti mägede ja soode vahele peitunud linnaseviski põletajad ei suutnud kiusatusele vastu seista. Hoolimata umbusaldusest suure naabri vastu, peibutas Inglise turg neid ikkagi vastupandamatult. Inglismaast oli küll vahepeal saanud džinnijoojate kuningriik, Madalmaadest saareriiki toodud genever’ist olid inglased kadakamarjade abil endale lemmikjoogi valmistanud. Siiski jäi šanss ka viskile. Šotlastega ühel ajal tulid Inglismaale viskit pakkuma ka iirlased ning neid saatis alguses küllaltki suur edu. Ehk oli põhjus joogi mahedas maitses, mille iirlased saavutasid oma viskit kolm korda destilleerides? Nüüdisajal valitseb maailma siiski Šoti viski, mille edu alusmüüriks peetakse seguviski (blended whisky) tootmise algust. Seguviski mekk on linnaseviskist (malt whisky) leebem, mistõttu see sobib rohkematele eri maitsetele.Algul kogus Iiri viski kiiresti tuntust nii Euroopas kui ka Suure Lombi taga. XX sajandi alguses oli maailma viskiturg iirlastel juba peaaegu käes. Oli ju Iiri linnaseviski mahedam kui šotlaste oma, tihti puuviljamaitseline ning ka lihtsamini toodetav, sest selle tegemiseks kasutati ka idandamata otra. Kõik see tegi Iiri viskist rahvusvaheliselt palju levinuma joogi kui Šoti linnaseviski. Ebaõnnestumised algasid iirlaste jaoks XIX sajandi keskpaigast. Šotimaal leiutati 1826. aastal uus alkoholi pidevdestillerimise tehnoloogia, mis võimaldas neil viskit toota odavamalt ning muustki kui linnastest. Samal ajal levis Iirimaal võimsalt karskusliikumine. XX sajandi alguses puhkenud poliitilistes keeristormides langes Iiri viski peaaegu unustusse. 1916. aastal alanud vabadussõda muutus kodusõjaks, kui 1919. aastal eraldus Iirimaast väikene põhjaosa. Relvade vaikimise järel 1921. aastal suleti inglaste eestvõttel vastselt iseseisvunud Iirimaa täielikku majandusblokaadi – algas Iiri-Inglise kaubandussõda. Keelati Iiri kaupade vedamine ja müük kõikides Briti Rahvaste Ühenduse maades – see puudutas loomulikult ka viskit. Suurbritannia ning Kanada, Austraalia, India ja paljude teiste Aasia ja Aafrika maade järel sulgusid peagi turud ka Ameerika Ühendriikides. Iirimaal suleti sajad väikesed viskivabrikud ning suured jäid kiratsema. Ega Ühendriikidesse olekski siis saanud viskit viia, sest seal oli äsja kehtestatud kurikuulus keeluseadus. Seaduslik alkoholikaubandus taandus üleöö salakõrtsidesse ja baarilettide alla. Kui õiget Iiri viskit polnud saada, tehti seda käepäraste vahenditega ise. Miks just Iiri viskit? Sellepärast, et ameeriklased olid tolleks ajaks juba harjunud Iiri viskit jooma. Paraku ei kannatanud see naps, mida salakõrtsides pakuti, tihtipeale üldse kriitikat ning peatselt omandas väljend Iiri viski uue tähenduse: ‘odav ropp kärakas’.Ent see polnud veel kõik! Kui kuiv seadus Ühendriikides 1934. aastal ootamatult kaotati, oli ka kaubandussõda Iirimaa jaoks juba minevik. Paraku polnud iirlastel just sel hetkel janusele Ameerikale midagi pakkuda. Et 1934. aastal korralikku viskit müüa, oleks see tulnud vaatidesse küpsema panna juba 1927.-1928. aastal. 1930. aastate algul valitses seega Iirimaa viskitööstuses täielik kaos. Teatavasti peab viski enne pudelitesse kallamist vähemalt 3 aastat vaatides seisma (korralik viski kaks-kolm korda kauem). Nii õnnestus šotlastel kerge vaevaga lõpetada oma edukalt alustatud maailmaturu vallutus, millele aitas tublisti kaasa sajandi algul müügiloa saanud seguviski.XIX sajandi keskel tuli šotlastele ootamatult abi ka Euroopa mandrilt. Nimelt tabas just sel ajal (1863. aastal) Prantsuse viinamägesid laastav viinamarjahaigus ning Londoni pubidesse ja restoranidesse ilmus rohkesti kes-teab-millest-valmistatud napsusid. Selline olukord sundis rahva tervise eest hea seisvaid ametnikke tõsiselt uurima, mida inglastele sisse joodetakse, ning mida üleüldse tohiks lubada ja mida mitte. Aastaid kestnud arupidamise tulemusel kehtestati muuhulgas kindlad nõuded, milline üks viski peab olema, et teda avalikus kohas rahvale pakkuda võiks.Tänapäeval on Iiri viski taas tõusuteel. ,,Me ei ole kunagi oma viskisse usku kaotanud", ütleb viskiautoriteet John Clement Ryan. Suuresti on ümber korraldatud kogu viskitööstus, vabrikud on ühinenud ning valdav osa Iiri viskist valmib hiigelsuures ja ülimoodsas tehases Midletonis. Aastal 1966 ühinesid Jamesoni, Power’si ja Paddy tootjad firmaks nimega Irish Distillers Group, veidi hiljem liitus nendega Põhja-Iirimaal toodetav Bushmills. Avati ka uus tehas Dundalki lähedal – Cooley Distillery. Kunagised Iirimaa uhkuseks olnud tehased Dublinis on kas kadunud või muuseumiks tehtud. Igatahes tasub kõigil, kes Iirimaa pealinna satuvad, läbi astuda Bow tänavalt ja sisse põigata Irish Whiskey Corner’isse, kus külastaja ees avaneb kogu Iiri viski lugu.Tagasilööke tuli ka Šoti viskile. Osaliselt mõjutas selle levikut mood, mis pöördus tagasi veinide ja brändi poole, aga viskivaenulikumaks muutus ka seadusandlus. 1915 võeti vastu seadus, mille järgi Šoti viski pidi laagerdama vaatides vähemalt kolm aastat, tõsteti kange alkoholi tootmise makse (õlle kasuks), seoses sõjaga suleti mitmeid viskitehaseid ja keelati eksport. Kõige selle tulemusena töötas Šotimaal 1933. aastal vaid 2 linnaseviski vabrikut (1899 oli neid olnud 161). Halvemaks ei saanud enam minna: uus tõus tuli 1960-ndatel, kui avati uuesti mitmed tehased. Lasti käiku ka uusi: Tormore ja Glen Keith (1958). Enne neid oli viimati uus vabrik ehitatud ligi 60 aastat tagasi (Keith Elgin – 1900). Uutes tehastes võeti kasutusele uus tehnoloogia, paljusid protsesse hakkasid juhtima arvutid, tekkisid suured konsortsiumid – United Distillers, kellele kuulus 60 viskitehast. Teised vahetasid omanikke ja kuuluvad nüüd suurtele rahvusvahelistele firmadele: Pernod Ricard, Suntory, Bacardi.XIX sajandi keskel, kui nõudmine viski järele maailmas kasvas ja eespool kirjeldatud moel toodetud viskist jäi väheseks, leidsid John Dewar ja Arthur Bell, et head viskit saab ka erinevate linnaseviskide segamisel. Umbes samal ajal tuli kaupmees Andrew Usher turule ideega lisada sellisele segule ka odavamaid teraviljaviskisid, mis olid destilleeritud idandamata odrast, nisust või maisist. Odavamad olid need viskid ka 1830-ndatel kasutusele võetud uudse tehnoloogia tõttu: paljude Lowlands’i viskivabrike omanik Robert Stein oli nimelt leiutanud destilleerimiskatla, kus sai pidevalt alkoholi põletada. Hiljem täiustas katelt iirlane Aeneas Coffey. Uus pidevdestilleerimise meetod võimaldas toota palju suuremaid viskikoguseid. Nii sündis viski ajaloos pöördelise tähtsuse omandanud seguviski.Seguviski (blended whisky) saadakse ühe või mitme linnaseviski (malt whisky) segamisel teraviljaviskidega (grain whisky). Nõndaviisi on kokku segatud kuulsad Johnnie Walker, Black and White, Bell’s, Grant’s, Chivas Regal, Ballantine’s, MacKinlay, White Horse, Highland Queen, Long John – igaüks loomulikult oma retsepti järgi. Tihti segatakse eri viskid kokku juba vaati pannes, ning seda, mis järgneva mitme aasta vältel vaadis toimub, nimetavad viskitegijad abiellumiseks (to marry).Selleks et kindlustada erinevate viskimarkide standardsus, lõhn ja maitse, on viskivabrikutes ametis spetsiaalsed mehed – blending master ehk master blender –, kelle töö, muide, on üks kõrgemalt tasustatavaid ameteid Ühendatud Kuningriigis. Nemad otsustavad kõige üle: mis vahekorras kokku panna lähteviskimarke (mis pole sugugi alati ühesuguse koostisega) ja mida veel lisada. Nemad peavad leidma kõige sobivamad retseptid ja kontrollima joogi kvaliteeti. See on amet, mis nõuab pühendumist ning väga head haistmis- ja maitsmismeelt. Šotimaal on see amet üleüldise au sees ning usutakse, et midagi peab olema ka geenides, et sel alal läbi lüüa. Mitmed üleilma tuntud seguviskid – mille koostisest enamiku moodustavad moodsa tehnoloogiaga valmistatud teraviljaviskid – on saadud ligemale 50 eri viskisordi segamisel. Püüdke vaid ette kujutada ühe tõsise blending master’i tööd tänapäevases viskivabrikus! Segumeistri nina on kogunisti nii oluline tööriist, et seda saab kindlustada. Too abivahend on jäänud ületamatuks, hoolimata viskivabrikutes toimunud tohutust tehnilisest progressist ja automatiseerimisest. Ega masin ikka viskihinge juurde pääse küll! Paljud seguviski margid on saanud oma nime esmatootja järgi, kellest kuulsaimad on James Buchanan, kes pälvis eduka viskitootmise eest ka lorditiitli, John Haig, Arthur Bell, John Dewar, James Logan Mackie ja John Walker. Šotlaste tubli lobby-töö aitas lisaks traditsioonilisele linnaseviskile anda riigivõimu õnnistuse ka teraviljaviskile ning seguviskide tootmine võis täie hooga alata. Aastatel 1890–1900 ehitati Šotimaal 33 uut viskitehast, neist 21 Põhja-Šoti mägismaale, Speyside’i. Kuue aastaga kasvasid kogused viskiladudes märgatavalt: 1892 – 9 miljonit liitrit, 1898 – 400 miljonit.Enamik (90%) müügilolevast Šoti viskist on seguviski (blended whisky), mis keskmiselt koosneb umbes 15% linnaseviskist ja 85% muust teraviljaviskist. Need on rahvajoogid, nn popular Scotches. Seguviskid märkega De Luxe (Deluxe) on kallimad ja sisaldavad suuremal hulgal ühelinnaseviskisid (single malt). 1960-ndatel toimus ühelinnaseviskide taassünd, mis algas suuresti tänu firmale William Grant & Sons, kellele kuuluvad Glenfiddichi ja Balvenie viskitehased ning kes hakkas kasutama uut ja agressiivset müügistrateegiat. Tänu sellele hakati neid linnaseviskisid müüma üle maailma. Linnaseviskide populaarsus on siiani toredasti tõusuteel, kuigi praegu kannab ainult väike osa (alla 10%) Šoti viskist linnaseviski silti (malt whisky). Märge Vatted Malt või Pure Malt tähendab, et kokku on segatud erinevaid ühelinnaseviskisid.

Rukki-, maisi- ja Bourboni viski

Ameerikas ja Kanadas algas viskitootmine ilmselt üsna pea, kui kohale olid jõudnud esimesed Briti väljarändajad, kes tõid kaasa teravilja destilleerimise oskuse ning oma maitse-eelistused. Eks alkoholi destilleeriti Ameerika mandril ka varem, kuid viski päritolu on ilmselge. Ameerika Ühendriikides said Iiri viskitootjad jalad alla kõigepealt Pennsylvanias ja Virginias XVIIIsajandil. Ka seal püüti viskitootjaid alates 1791. aastast maksustada, mis viis 1794. aastal “viskimässuni” (Whiskey Rebellion). Paljud mässajad olid Briti saartelt just sealsete kõrgete maksude pärast lahkunud. Mäss kujunes palju ulatuslikumaks kui sarnased väikesed “sõjad" Šoti- ja Iirimaal. Üle kogu Pennsylvania osariigi osales mässus tuhandeid farmereid, nn viskisõdureid. Viskimässu allasurumiseks käsutas president George Wash¬ington välja 15 000 mehelise sõjaväe, kuigi ka tema enda farmis Mount Vernonis oli viskivabrik ja presidendina soosis ta riiklikku viskitootmist igati. Algaastatel toodeti viskit peale odra ka rukkist. 1779. aastal võeti vastu isegi seadus, mis keelas seda jooki toota muust kui neist kahest lähteainest. Aegamööda suundusid viskitootjad läände ja sattusid Kentucky osariigis eriti heade omadustega vee peale – esimene Bourboni viski sai väidetavalt valmis 1790-ndatel aastatel. Bourbon on Kentucky osariigis asuva maakonna nimi, mis Ameerika Ühendriikide Kongressi otsusega 1964. aastast tuleb sõna whiskey ees alati suure B tähega kirjutada: Bourbon Whiskey. Kurioosne on, et Bourboni maakonna pealinnas Pariisis on tänapäeval keelatud poes alkoholi müüa. Küsimusele, kes valmistas esimese Bourboni viski, on vastus sama, mis Šoti ja Iiri viski puhul – ei ole teada. Sellised kuulsad nimed nagu Elijah Craig, Evan Williams, James Ritchie ja Daniel Boone ning tema nõbu Wattie on kindlasti ühed esimestest, kuid ilmselge on, et päris esimesed olid ja jäävadki tundmatuks.Oder ja rukis ei kasvanud neil aladel aga piisavalt hästi ja nii läksidki viskitootjad üle maisile, mis tänapäeval on Kentucky viski tootmisel põhiline teravili. Seaduse järgi peab Bourboni viski lähteainete hulgas olema maisi vähemalt 51%.Viskitootmise hiilgeaeg, vähemalt selles mõttes, et siis oli kõige enam üksikuid viskitootjaid, oli XIXsajandil. Siis tegutses Pennsylvanias 3594 viskitehast, Kentucky’s umbes 2000, Connecticutis 560, Ohios 343 ja Georgias 126. Tennessee kohta on teada, et seal toodeti 3,6 miljonit liitrit viskit, mis oli umbes kolmandik Kentucky’s ja Virginias toodetust. Ameerikas toodetud viski erines Šoti ja Iiri viskist selle poolest, et käärimisel lisati värskele teraviljajahule kord juba käärinud teravilja. See tähendab, et kui Briti saartel oli käärimisnõus magus vedelik (sweet mash), siis Ameerikas hapu (sour mash). Seda tehti, et hoida segu halvaks minemast: kuna välisõhu temperatuur oli küllalt kõrge ja õhuniiskus suur, siis ei lasknud hapukas lisand teatavatel bakteritel paljuneda.Ehkki Ameerika Ühendriikides on olnud sadu viskitehaseid, toodetakse tänapäeval klassikalist Bourboni viskit (ehk burboonviskit) vaid Kentucky’s ja Indiana osariigis (kokku 11 tehases). Marylandis ja Pennsylvanias on see tegevus lõppenud, Virginias veel jätkub. Tennessee viskit, mida mitmed peavad burboonviski alaliigiks, toodetakse samas edukalt kahes suures tehases. Põhjusi tootmise piiramiseks on olnud mitmeid. Üks olulisem oli kindlasti eriti vihane karskusliikumine XX sajandi alguses, mil paljud viskitehased maha põletati ja viski hävitati. Osariik osariigi järel oli sunnitud alkoholitootmise lõpetama. Tennessees jõustus keeluseadus 1910. Aastatel 1919–1933 kehtis kuiv seadus üle terve maa. Selle tulemus oli muidugi ebaseaduslik ja viletsa kvaliteediga alkoholitootmine, salakaubandus (viskit toodi salaja Iirimaalt, Kanadast ja Šotimaalt), organiseeritud kuritegevuse ja muu äärmusluse märgatav kasv – muutused, mille vilju on tunda tänapäevani. Viskitootmise taastamine oli vaevarikas ja kallis, kuid see õnnestus.Burboonviskisid valmistatakse seestpoolt veidi söestunud tammevaatides, mis annavad nendele viskidele erilise maitse. Bourboni viskis on 51–70% maisi, viskit laagerdatakse vaatides 2–4 aastat. Et viski võiks kanda nime Kentucky Bourbon Whiskey, peab ta olema laagerdunud Kentucky osariigis vähemalt ühe aasta, seejärel võib laagerdumine toimuda mujal. Tuntumad burboonviskid on tugeva maitsega 50,5-kraadine Wild Turkey, teravalõhnaline Old Grand Dad, Old Crow, Early Times ja muidugi Jim Beam. Tennessee viskidest on tuntumad Jack Daniel’s ja George Dickel – mõlemad valmistatud kahes vanas viskivabrikus Lynchburgis. Tennessee viskit, mida võiks pidada ka omaette viskisordiks, filtreeritakse läbi vahtrast tehtud puusöe. Just see eristab teda rukkiviskist ja Bourboni viskist (mitte aga see, et ühel on nimetuses sour mash ja teisel mitte – hapu vedeliku tehnoloogiat kasutatakse ka burbooni valmistamisel). Kogu filtreerimisprotsess, mida nimetatakse küpsemiseks (mellowing), toimub ligi 4-meetristes puusöega täidetud metallist tünnides ja võtab aega umbes neli ööpäeva.Kanada viskitootmise juured ulatuvad Šotimaale – sealt ka kirjaviis whisky. Šoti sisserändajad püüdsid Kanadas leida aseainet seal vähelevinud odrale (oli ju vahel vaja oma harjumuspärast jooki), ja nii kasutatakse Kanada viski tootmiseks suurtes kogustes maisi, rukist ja nisu. Saadud jooki nimetatakse tihti rukkiviskiks, kuigi see ei ole täpne: enamasti on joogis rukkiviskit vähem kui 10%. Teravamaitselist rukkiviskit mahendavad maisiviski ja muud neutraalsed alkoholid. Kasutatakse ka idandatud rukist, mis omakorda lisab mahedust. Kanada viski laagerdub kolm aastat söestatud vaatides.Esimene ametlik alkoholitehas avati Kanadas 1769. aastal. See tootis segu rummist ja viskist – kasutati algmaterjali ja oskusi, mis olid käepärast – tulemuseks jook whiskrum. Ühtmoodi iseloomulik nii šoti kui ka iiri soost immigrantidele oli see, et niipea kui tavalisest leiva ja jahutootmisest teravilja üle jäi, hakkasid nad sellest viskit põletama. Selle puhul võis olla kindel, et see ei rikne. Esimese tööstusliku viski tootis Kanadas John Molson, kes ehitas aastal 1799 Montreali õlletehase ning hakkas hiljem seal ka viskit tootma. Torontos asutasid 1832. aastal oma tehase William Gooderham ja James Gooderham Worts, olles aastaid suurimad Kanada viskitootjad, kuni oma firmadega tulid turule John Philip Wiser, Henry Corby, Joseph E. Seagram ja Hiram Walker. Kahe viimase loodud firmad domineervad viskiturul siiani.Praegu töötab Kanadas 9 viskitehast, enamik ja suurimad neist asuvad Ontarios või Quebecis. 1857. aastal pani Joseph E. Seagram aluse praegu maailma suurimale viskifirmale The Seagram Company, mis toodab niisuguseid kuulsaid marke nagu Seagram’s V.O. ja Canadian Lord Calvert. Suurimaks sai kompanii pärast seda, kui selle ostsid vennad Samuel ja Harry Bronfman aastal 1928. Levinud on ka margid Canadian Club, Black Velvet ja Windsor Supreme. Hiram Walker sai kuulsaks mitmete uuenduste poolest, mida ta oma viskivabrikutes juurutas. Ta kasutas esimesena mitmekolonnilist destilleerimist, ta võis olla esimene, kes tootis Kanadas praegu levinud seguviskit, tema tehastes köeti laoruume, mistõttu viski küpses 12 kuuga. Viskide segamisel on siiani levinud kaks erinevat moodust, ühe autoriks on Hiram Walker, teise Joseph E. Seagram. Erinevus on selles, kas segada viskid kokku pärast destilleerimist ja lasta produktil siis küpseda, või lasta viskidel enne küpseda ja alles siis segada enne pudelitesse villimist. Üldiselt on Kanada viskid kuulsad oma maheda maitse poolest. Seda enam on veider mõelda, et Ameerika Ühendriikides kehtiva keeluseaduse ajal oli just mahe Kanada viski see, mida salakaubana tohututes kogustes üle Suure järvistu lõunapoole toimetati ja mis 1929. aastal viis püha Valentini päeva veresaunani.

Hommikumaal

Kui rääkida uutest viskitootjatest riikidest, siis väärib lisaks suurele nelikule (Iirimaa, Šotimaa, Ameerika Ühendriigid ja Kanada) ilmselt kõige enam esiletoomist Jaapani viskitootmine. XX sajandil on väga paljud paikkondlikud leiutised saanud kogu planeedi omaks. Nõnda on juhtunud ka viskiga. Jaapanis toodeti esimene viski 1929. aastal Shinjiro Torii poolt Yamazaki orus firmas Suntory. Populaarseks sai nii viski tootmine kui ka tarbimine aga alles pärast II maailmasõda. “Süüd” selles, et Jaapanis hakati tootma viskit, võib suure tõenäosusega otsida ikkagi Šotimaalt ning selles on lisaks kõigele muule ka romantikat. Nimelt õppis noor jaapanlasest keemiatudeng Masataka Taketsuru 1918. aastal rakenduskeemiat Glasgow’ ülikoolis. Ta sai heaks sõbraks viskitootjate ja viskiga ning veelgi enam: armus oma šotlannast ülikoolikaaslasesse, kellega ta abiellus ja kelle ta 1921. aastal ka Jaapanisse viis. Taketsuru oli seotud ka Shinjiro Torii poolt 1923. aastal alustatud viskiprojektiga, kuid see ei saavutanud loodetud edu. Edasi jätkas ta üksi, ehk siis koos oma šoti naisega, tootes alguses õunamahla. Hiljem lõi ta firma Nikka, mis on siiani Jaapani suuruselt teine viskitootja pärast Suntoryt. Esimese Nikka viskitehase püstitas Taketsuru aga põhjapoolsemale Hokkaido saarele, mis on väga sarnane Šotimaale, kuigi on eraldi saar. Seal leidub turvast, saar on vähem asustatud kui lõunapoolne ja lisaks merelisele kliimale leidub seal ka puhast vett.Mitmete Jaapani viskide puhul tuuakse enamasti üks komponent – kas turvas, linnased või Šoti linnaseviski – sisse Šotimaalt ja segatakse kohalike markidega. Tulemuseks on mõned erakordselt õnnestunud ja maitsvad viskisordid, nagu Suntory Royal, Imperial, Suntory Reserve, Excellence, aga ka Nikka Black, Gold & Gold Super Nikka ja Ocean Whisky. Võrreldes Šoti viskidega ei ole Jaapani viskid üldiselt nii suitsulõhnalised, mis aga ei tähenda üldsegi seda, et nad halvemad oleksid.

Mujal maailmas

Viskit toodetakse paljudes riikides, mis kunagi olid Briti impeeriumi osaks. Indias on kümneid erinevaid viskimarke, seal tehakse ka mitmeid linnaseviskisid (selles on India maailmas teine riik Šotimaa järel). Paljud viskitehased on asutatud juba XIX sajandil. Loogiline on, et viskit toodetakse ka Walesis, kus edukalt töötab Penderyni viskivabrik, samuti Uus Meremaal ja Austraalias (Tasmaanias), Sri Lankal ja Pakistanis. Viimane on muide ainus islamiriik maailmas, kus toodetakse viskit. Kohalikele on selle tarbimine keelatud religioossetel põhjustel, kuid toodetud on viskit Muree viskitehases juba üle 100 aasta. Mainida tuleks kindlasti veel Hispaaniat, Portugali, Prantsusmaad (küll selle keldi päritoluga osa, kus toodetakse Bretagne’i viskit), Soomet, Taanit ja Türgit. Ka ühes endises kommunistliku bloki riigis, Tšehhoslovakkias, on püütud viskit toota. Seda selleks, et teenida välisvaluutat. Kõigis neis riikides on viskitootmine aga suhteliselt erandlik või siis uus nähtus, mistõttu pikast ajaloost rääkida pole põhjust. Peaaegu kõiki ülejäänud viskitootmisi (Hiina RV, Läti, Ungari, Armeenia, Argentiina, Tai, Nepaal, Kambodža, Keenia, Cooki saared jt) peaks käsitlema pigem kui viskijookide tootmist.Naaberriikidest võiks aga esile tõsta Rootsit, kus pärast ebaõnnestunud katset toota viskit 1960-ndatel aastatel, on viimasel sajandivahetusel rühm entusiaste otsustanud taastada Põhjamaade ühelinnaseviski tootmise Mackmyra kandis Gävle lähedalt (200 km Stockholmist põhjapoole). (Juba kohanimi Mackmyra näitab, et tegemist on tugevasti Šoti viskidest mõjutust saanud tegijatega.) 1999. aastal alustati vanade muinsuskaitse all olevate kaevandushoonete ja sepakoja (Mackmyra Bryk) remonti, seejärel paigaldati destillatsiooniaparaadid ning Šotimaalt toodi kaks korda kasutatud šerri- ning burboonivaadid. Lisaks neile kasutatakse ka uusi vaate, mis on tehtud Vätterni järves asuvalt Visingsö saarelt pärit tammedest, mida on aastasadu kasutatud Rootsi laevaehitustööstuses. Kogu tooraine on loomulikult kohalik, ka puhas vesi, mida saadakse otse Mackmyrast. Et viskitootmise puhul kulub tootmise algusest produktini mitmeid aastaid, on tegemist mitmeti riskantse ettevõtmisega, kus suurt osa mängib juhus, aga ka tegijate oskused ning õige planeerimine. Nagu väitis üks kogu ettevõtmise alustajatest ja vedajatest, inseneriharidusega Jonas Berg, plaanitakse aastatoodanguks umbes 10 000 liitrit ühelinnaseviskit. Kui esimesel aastal toodeti ca 500 liitrit viskit, siis praegu on see kogus juba päevatoodang, mis teeb aastas 300 kuni 400 tuhat pudelit. Kui muidu matkitakse tehnoloogias üsnagi täpselt Šotimaal praktiseeritavat, siis erinevuseks on kadakasuitsu kasutamine algfaasis odra kuivatamisel. Kogu toodang jagunebki üheltpoolt elegantse puuviljalõhna ja puuviljamaitsega ning teiseltpoolt rootsipärase suitsususe, kadakaokka lõhnaga viskideks. Esimesed vaaditäied, mis praegu juba mitmendat aastat küpsevad, avatakse loodetavalt lähiaastatel. Juba müüakse aga Mackmyras vaate, milles viski arenemist on võimalik ise jälgida ja seega ka otsustada, millal seda avada. On võimalik osta oma isiklik vaat, omandada 4 inimese peale üks 30-liitrine vaat või 10 inimese peale üks 100-liitrine. Uued Rootsi viskid küpsevad vaatides kahes kohas – Norrlandi metsades (peamiselt puuviljalõhnalised) ja Stockholmi saarestikus (suitsusemad, kadakaokka lõhnaga) – ja esimesed neist ootavad peatset avamist. Mackmyra 4 aastat vana toorviskit oli võimalik maitsta juba 2004. aasta septembris Stockholmi õlle- ja viskifestivalil.Ehk oleks siit ka Eestil midagi õppida?Ka Briti saartel mitte ainult ei suleta vanu viskivabrikuid, vaid avatakse ka uusi. Viimati toimus see XX sajandi lõpus Arrani saarel. Veelgi hilisem näide tuleb aga regioonist, kus seni pole ametlikku viskitootmist olnudki. Kaugel põhjas, isegi lähemal Norra rannikule kui Šotimaale, Shetlandi saarestiku suurimale saarele hakati 2003. aastal ehitama Briti saarte kõige põhjapoolsemat viskivabrikut Blackwood. Plaanis on toota mitut sorti viskisid – turbastest linnastest ja tavalistest. Vaatidest on kasutusel šerri-, burbooni-, portveini- ja madeiravaadid. Kõik peale odralinnaste idandamise on plaanis teha kohapeal. Asjatundjad loodavad sellest viskist palju, on ju tingimused viski küpsemiseks väga omapärased – puhas liivakivi ja turba vahel voolanud vesi, suhteliselt jahe mereline kliima ning suhteliselt suur päevapikkuste vahe suvel ja talvel, mille tõttu turvas on väga aeglaselt kasvanud.

VISKI REGIOONID JA TÜÜBID

Kõigepealt: kas whisky või whiskey? Enam-vähem kindlalt võib öelda, et Šotimaal, Kanadas ja enamikus mujal toodetava viski puhul kirjutatakse joogi nimeks whisky, Iirimaal ja Ameerikas toodetu on whiskey. Paraku, nagu tihtipeale juhtub, on ka siin palju erandeid. Ameeriklaste Maker’s Mark, Early Times, Old Forester jt kasutavad samuti sõnakuju whisky, nagu ka Coleraine Iirimaal.Tavapärane jaotus käib viskit tootvate maade järgi – klassikalised niisiis Iirimaa ja Šotimaa, kust teadupoolest kõik alguse sai. Väikese lisandina tuleb siia ka keldi traditsioonidega Wales ja vast ka Mani saar ning Bretagne. Seoses ulatusliku väljarändega Briti saartelt XVII-XVIII sajandil lisanduvad viskimaadele Ameerika Ühendriigid ja Kanada, mis mõnes mõttes kopeerivad väljarändajate kodumaad, kuid seoses uute klimaatiliste tingimustega ja muutunud alusmaterjali ja tehnoloogiaga annavad meile ka uued viskid. Edasi võiks piiritleda viskitootjaid endiste Briti impeeriumi kuulunud riikidega, millest paljudes hakkasid britid ise üht oma lemmikjooki ka tootma. Mõnes kohas on see tootmine tänapäevani ka pärast impeeriumi lagunemist säilinud – eelkõige Indias, Pakistanis, Sri Lankal, Uus-Meremaal, Austraalias. Et paljud kohalikud leiutised on XX sajandil muutunud üleilmseks, on mitmetes riikides proovitud viskit ka toota. Mõnes on see ka õnnestunud, eelkõige Hispaanias, Portugalis, Türgis ja Rootsis, aga – maitse asi muidugi – klassikalistest tootjatest jäävad nad vaatamata armsale ja entusiastlikule tegevusele ikka kaugele maha. Viski nimelist jooki toodetakse veel ka Lätis, Ungaris, Tšehhis, Saksamaal, Prantsusmaal, Bulgaarias, Soomes, Hiinas, Argentiinas, Eestis, Cooki saartel, Tais, Kambodžas, Armeenias, Küprosel, Keenias, Koreas, Leedus, Nepaalis, Poolas ja Taiwanil (UBC andmebaas). Neid võiks aga pidada pigem viskijookideks. Muidugi tuleb arvestada, et ka ühes riigis võib toota mitut erinevat tüüpi viskit. Erinevuse määrab nii tooraine valik (oder, mais, rukis, nisu) kui ka tehnoloogia, samuti see, kas teravilja idandatakse või mitte. Linnaseviskit toodavad lisaks šotlastele ka iirlased, jaapanlased, tšehhid ja hindud. Teistel on see enamasti seguviski – blended. Rukkiviskit toodetakse nii Kanadas kui ka Ameerikas. Viimases on kaks kuulsat ajaloolist regiooni – Kentucky ja Tennessee –, kus toodetud viskit tuntaksegi nende piirkodade järgi.Kõige keerulisem on aga olukord vanal heal Šotimaal, kus toodetakse palju nimetusi linnaseviskisid ja mitmeid seguviskisid, mis sisaldavad alati mingit hulka enamasti erinevaid linnaseviskisid (jagunevad kas De Luxe – parimad, sisaldades kõige suuremat kogust linnaseviskisid, või tavalised). Lisaks ka veel teraviljaviskid.Kui jätta kõrvale seguviskid, mille spetsiifika sõltub eelkõige kokkusegatud viskidest, nende proportsioonidest ja muudest lisafaktoritest (vaadid, kus neid säilitati, lisatud teraviljaviski kvaliteet, mitmed võimalikud lisandid jne), siis linnaseviskisid on tavaks jaotada neid tootvate viskivabrikute asukoha järgi. Klassikaliselt on neid neli: Põhja-Šoti mägismaa (Highlands, seal töötab 31 viskivabrikut), tasandik (Lowlands, 3 vabrikut), Islay saar (8 vabrikut) ja Speyside (mis on Põhja-Šoti mägismaa osa, 45 vabrikut).Highlands’i regiooni, kus koos Speyside’iga paikneb üle 80% kõigist töötavatest viskivabrikutest, jagatakse geograafiliselt neljaks või viieks – Northern Highlands koos Orkney saartega, Western Highlands koos Jura ja Skye saartega, Central Highlands, Eastern Highlands ja siis veel Speyside. Tihti on peetud eraldi viskiregiooniks Šotimaal Campbeltowni, kus kunagi käis suurejooneline viskitootmine: seal töötas üle 32 viskivabriku. 1784. aastal eraldati Campbeltown ametlikult Highlands’ist ja tootmine käis alla. Praegu töötab Campbeltownis 2 vabrikut – Springbank ja Glen Scotia, taastada plaanitakse Glengoyne’i.Lowlands’i (lauskmaa) ja Highlands’i (mägismaa) eraldava tingliku joone võib tõmmata Greenocki ja Dundee’ vahele. Lowlands’is on viskivabrikuid varasemate aegadega võrreldes alles jäänud väga vähe (Auchentoshan, Blandnoch, Glenkinchie, Rosebank). Võistluses Põhja-Šoti mägismaal asuvate teraviljaviski valmistajatega jäädi kunagi alla ning sellest pole Lowlands suutnud kosuda. Maitseomadustelt ei jää Lowlands’i viski alla parimatele Šoti viskidele mujalt regioonidest. Kuna teda destilleeritakse kolm korda, siis on ta delikaatse, mõnevõrra pehmema ja vähem turbase maitsega kui teised Šoti viskid.Islay on Hebriidide saartest kõige lõunapoolsem ja väga maaliline koht, mida tuntakse kui Hebriidide kuningannat. See on täis metsikut elu, kuhu kuulub ka suur ja mitmekesine hulk linde. Tuhanded sinna rännanud haned veedavad seal talve. Inglise keeles hääldatakse sõna Islay [ailei], Islay saarel elavad gaeli keele rääkijad, keda on küll kahetsusväärselt vähe järele jäänud, ütlevad [iilah]. Islayd on kaua tunnustatud kui Šotimaa kõige tähtsamat linnaseviski regiooni: 25 miili pikkusel saarel asub 8 destilleerimistehast. Islay saarelt pärinevad Šoti viskid on kõige teravama maitse ja lõhnaga – mõjutatud nii merest kui ka turbast. See on intensiivne ja õnnestunud kooslus, mis tekitab õnnetunde nii mõneski pühendunud viskisõbras. Intensiivse maitse tõttu kasutatakse neid (väikestes kogustes) peaaegu kõikides segudes. Islay viskil on just see iseloom, mis Šoti seguviskist eksimatult Šoti viski teeb. Seesama maitsetugevus tekitab aga hirmu joojates, kellel on õrnavõitu suulagi. Kui James Hogg väitis, et mõõdukas viski joomine annab surematuse, siis ta muidugi liialdas. Šotlastest viskijoojad aga satuvad peale siit ilmast lahkumist ilmselt Islay saarele. Laphroaigi viski pudeliga on tihti kaasas sedel, mille täitmise ja ärasaatmisega pääseb Laphroaigi sõprade klubisse (Friends of Laphroaig). Sedeli saatjale liisitakse eluks ajaks ruutjalg maad Islay saarel. Kui seda saaks pärandada, olekski hea koht, kus tuhaurni säilitada.Kergelt vetikalõhnalised briisid mõjutavad turvast, mis katab suurt osa saare pinnast. Viski tegemiseks kasutatav vesi voolab ojadena üle turba, talletades nii endasse maa lõhna ja maitse. Vahel kasutatakse seda turbast vett linnaste leotamiseks. Või lõigatakse turvast, viiakse see destilleerimistehastesse ja töödeldakse kuivatusahjus, et selle maik linnastele üle kanduks. Mereõhk, mida vee ja linnaste kaudu viskis tunda on, tungib lõpuks ladudesse hingama jäetud vaatidessegi – kõik laod asuvad rannas, mõned neist otse veepiiril. Islay viskide lõhna on kirjeldatud kui vetikahõngulist, joodist või meditsiinilist. Kahtlemata on tegemist fenoolseimate viskidega, kuigi fenoolne, turbane lõhn iseloomustab mingil määral kõiki Šoti viskisid. Tillukese Islay saare piirkonnad erinevad teineteisest. Saare lõunakülg on merele rohkem valla ja sealkandis toodetud viskid on tugevama merevee maitsega. Kohas, kus rannajoon kaardub ning pöörab järsku saare keskkoha suunas, toodab Bowmore’i destilleerimistehas Islay standardite kohaselt keskmiselt kuiva viskit. Lahe taga asuv Bruichladdich on mõnevõrra õrnem. Põhjapoolel teeb Bunnahabhain pehmemat viskit, kuid Caol Ila, kui teil seda leida õnnestub, on üllatavalt turbase maitsega ja kuiv. Sealt, kus saare lõunarannik hakkab taanduma, viib väike teerada kaldast alla Ardbegi viskivabrikuni, kus viskit toodeti juba XIX sajandi alguses.Kui Islay saar on eraldatud omaette viskiregiooni auväärsele kohale, siis teised saared, kus samuti viskit toodetakse, nagu Jura, Skye, Orkney ja Shetland, kuuluvad Highlands’i regiooni koosseisu. Põhjused selleks on enam küll ajaloolised ja ulatuvad aega, mil nn Highlands’i joone järgi (1784–1816) kehtestati toodetavale viskile erinevad maksud. Mõneti kunstlik regioon on ka Speyside, kus juba ajalooliselt on toodetud palju viskit ja praegugi töötab kõige enam viskivabrikuid. Tegelikult ühendab seda regiooni üksainus puhta veega Spey jõgi koos oma lisajõgedega (Avon, Livet, Fiddich jt), mis voolab mägede vahel, kord turbal, kord graniidisel pinnal. Kõik see – vihmane ilm, turbane pinnas, hea kvaliteediga vesi ning ka kohalik oder on mänginud oma osa, et Speyside on saanud kvaliteetse viski tootmise sünonüümiks. Tänapäeval on mitmed viskitehased hakanud otra sisse ostma mujaltki kui kohalikelt farmeritelt. On vähendatud viski turbasust (Bunnahabhain, Tobermory, Jura). Viski kääritamisel kasutatakse järjest enam roostevabast terasest nõusid ning ka vett saadakse mujalt kui vaid oma vabriku lähedalt. Kõige selle tõttu, kui kohaliku omapäraga makstakse lõivu efektiivsusele ja turule, jääb selline jaotus järjest üha enam ajalooliseks.Seega võiks Šotimaal geograafilisi viskitootmise regioone kokku lugeda mitte 4, vaid 8: Northern Highlands koos Orkney saartega, Western Highlands koos Jura ja Skye saartega, Central Highlands, Eastern Highlands, Speyside, Lowlands, Islay saar ja Campbeltown. Liigitamise põhimõtete hulka kuulub teoorias kindlasti ka see, et ühte, kuitahes kunstlikku rühma kuuluvad asjad, nähtused või olendid, on omavahel sarnasemad kui mingisse teise rühma kuuluvad asjad, nähtused või olendid. Teoreetiliselt peaks need 8 piirkonda tootma mingis mõttes sarnast 8 sorti viskit. Nii on see paraku ideaalis. Viski puhul on teatav tõenäosus, et spetsialist tunneb ära, kas tegemist on näiteks Iirimaal või Koreas toodetud viskiga. Aga kindlasti tunneb ta ära selle, kas tegemist on Iiri või Bourboni viskiga, mõne supermarketi seguviski või rukkiviskiga, samuti selle, kas see on Islay või Speyside’i linnaseviski. Suure hulga viskide puhul on need piirid aga hägusad ja mitte nii kindlalt mingi regiooniga seotud. Mõnele Põhja-Highlands’i linnaseviskile võib lõhna- ja maitseomadustelt olla lähedane pigem mingi Lowlands’i linnaseviski kui naaberkülas tehtu.Suhteliselt kindlamini, aga muidugi kogemusele toetudes, on võimalik ära tunda kvaliteetseid ja traditsioonidega viskimarke, sest neid hoiavad nende tootjad kiivalt: nii nende omapärast maitset kui ka lõhna. Regioonideks jagamine on kena mäng, kuid reaalne elu on ikkagi palju mitmekesisem ja läbipõimunum. Pilti hägustavad ka laialt levinud seguviskid, mis on enamasti regioonidevahelised, kui lähtuda segamisel kasutatavate viskide päritolust. Seguviskit võiks pidada looduses laialt levinud sümbioosi näiteks, sedapuhku siis viskimaailmas.Valmistamise tehnoloogia ja alusmaterjali järgi jagatakse viskisid mitmeti. Kõige levinum on jaotus linnase- ja seguviskiks. Peale nende tuntakse veel teraviljaviskit ja rukkiviskit, samuti viskilikööri. Järgnevas on neid lähemalt iseloomustatud.Linnaseviski (malt whisky) on tehtud idandatud odrast. Oma koostise poolest jagunevad linnaseviskid omakorda kaheks. Ühelinnaseviski (single malt whisky) on toodetud idandatud odrast ehk linnasest ühes viskivabrikus ühe kindla tehnoloogia järgi, kusjuures lõppproduktile on lubatud lisada vaid vett, sedagi soovitatavalt samast allikast, kus oli võetud vesi viski valmistamiseks. Linnaseviski on kokku segatud erinevatest ühelinnaseviskidest – see on n-ö puhas linnaseviski (vatted malt või pure malt whisky). Šoti linnaseviskid on enamasti tugevalt isikupärased.Seguviski (blended whisky) saadakse ühe või mitme linnaseviski segamisel teraviljaviskidega. Seguviski mekk on linnaseviskist leebem, mistõttu see sobib rohkematele eri maitsetele ja see ongi maailmas kõige enam levinud viski. Seguviskid erinevad omavahel oma koostise poolest: milliseid, kui vanu ja kui palju ühelinnaseviskisid sinna on lisatud, mis kvaliteediga teraviljaviskit on lisatud. Enamik (90%) müügilolevast Šoti viskist on seguviski, mis keskmiselt koosneb umbes 15% linnaseviskist ja 85% muust teraviljaviskist. Need on rahvajoogid, nn popular Scotches. Tänapäeval on müügil palju seguviskisid, mis on toodetud suurte kaubandusettevõtete poolt, et neid müüa oma poodides. Reeglina ei ole nad eriti kõrge kvaliteediga, aga seevastu on soodsa hinnaga – ühelinnaseviskisid võib seesugustes jookides olla vaid paar protsenti, kui sedagi.Parimad seguviskid sisaldavad suurt hulka (nii mahult kui ka arvult) väga kvaliteetseid ühelinnaseviskisid, mida on segatud omavahel ja ka kvaliteetse teraviljaviskiga ning neid on aastaid hoitud spetsiaalsetes vaatides. Sellise seguviski hind võib ületada ühelinnaseviski hinda. Kvaliteedimääratlusi on erinevaid (Premium, DeLuxe), reeglina on pudelisildil ka viski vanus. Märkega Deluxe Blends viskid on kallimad ja sisaldavad suuremal hulgal ühelinnaseviskisid. Kui vanuseks on märgitud näiteks 12-aastane (sildil on vastav märge: 12 Years, 12 year old, 12 y.o, 12 YO vms), siis tähendab see, et seguviski kõige noorem komponent on 12-aastane. Tihti ei lisa vanus üle 12 seguviskile palju, kuid on ka meeldivaid erandeid, nagu näiteks mitmed Ballantine’si, Chivas Regali ja teiste firmade tooted. Vanuseks võidakse märkida ka aastanumber.Iirimaal valmistatud viskid olid varem seguviskid selles mõttes, et nende valmistamisel kasutati nii idandatud kui ka idandamata otra ja tihti lisati ka muudest teraviljadest tehtud alkohole. Valmistamisviisi järgi oli tegemist pot still-viskidega. Viimastel aastatel on Iirimaal toodetud ka linnase- ja ühelinnaseviskisid.Seguviski alaliik on Ameerika Ühendriikides levinud Bourboni viski (burboonviski, Bourbon whiskey), mis koosneb eri teraviljadest (odrast, maisist, rukkist ja nisust) aetud alkoholidest. Bourboni viski destilleerimine erineb Briti saartel praktiseeritavast ja oluline on ka spetsiaalsete, seestpoolt põletatud vaatide kasutamine viski küpsemiseks. Seaduse järgi peab Bourboni viski lähteainete hulgas olema maisi vähemalt 51%. Tennessee viski puhul, mida on peetud Bourboni viski alaliigiks, lastakse viskil küpsemisel voolata läbi vahtrapuu söe.Teraviljaviski (grain whisky) on tehtud idandamata odrast, nisust või maisist. Teraviljaviskid on üldiselt odavamad kui seguviskid. Üheteraviljaviski jaoks on kasutatud ainult üht teravilja.Rukkiviski (rye whisky) nimetust kasutatakse peamiselt Kanadas, kuigi see ei ole iseenesest täpne: enamasti on joogis rukkiviskit vähem kui 10%, põhiosas koosneb jook ikka maisist ja nisust tehtud alkoholist, mis teravamaitselist rukkiviskit mahendavad. Kasutatakse ka idandatud rukist, mis omakorda lisab mahedust.Viskiliköör (liquer whisky) on liköör, mille alkohol tuleb viskist.*Raamatus järgneb ülevaade olulisematest viskidest regioonide ja tootjate (viskivabrikute) kaupa. Paljudele viskinimedele on lisatud hääldus (nurksulgudes, rõhuline silp on alla joonitud).  Iga tootja puhul on ära toodud viski tüüp (ja regioon), mõned tuntumad sordid, iseloomustatud paari lausega sealsete viskide omapära, veidi pikemalt on juttu vabriku ajaloost. Mõnd viskimarki, selle lõhna ja maitset, on iseloomustatud lähemalt: valiku puhul on lähtutud viski olulisusest ning erilisusest, mistõttu mitmed head viskid on jäänud käsitlemata ka põhjusel, et nad sarnanevad mõne teisega. Arvestatud on ka viski kättesaadavust Eestis või lähiriikides.Igast viskimargist on koos maaletoojatega valitud üks, millele on lisatud pudeli pilt, teisi esindab pudelisilt või neid võib leida nimetuse all “Sorte”. Raamatu lõpus on indeks, mis sisaldab enamikku raamatus mainitud viskiga seotud isikuid, kohanimesid ja viskimarke.