Viin

Viin ehk vodka on vaieldamatult tänapäeval üks populaarsemaid destilleeritud alkohoolseid jooke maailmas. See on värvitu selge vedelik, mis sisaldab vett ja enamasti mitmekordse destilleerimisega puhastatud etanooli. Lähteaineks on kääritatud kartul, teravili (enamasti rukis või nisu) või ka suhkrupeedimelass (suhkru tootmise kõrvalprodukt). Peale selle võib seal olla maitseaineid (soovitud lisandina), aga ka puuduliku destilleerimise jääkprodukte, mis enamasti on ebasoovitavad.

Viina alkoholisisaldus on tavaliselt 35–50%. Klassikalised Poola, Vene, Balti- ning Põhjamaade viinad on 40%. Sellest lahjem vodka tundub ehedalt jooduna, s.t ilma jää või teiste jookidega segatuna liiga vesine, kangem vodka aga kipub „põletama“. Nii ongi mitmed riigid kehtestanud viina kanguse alampiiri. Euroopa Liidus on see 37,5%. Geograafilises mõttes võib viina puhul rääkida viinavööndist, kuhu kuuluvad Ida-Euroopa riigid ja Põhjamaad. Viinavöönd on omakorda osa teravilja põhjal toodetud alkoholi vööndist, mis ulatub Iiri- ja Šotimaast, kus tehakse odrast viskit, Inglismaa ja Madalmaadeni, kus toodetakse džinni ja genever’i, ning Saksamaani, kus on levinud täisteraviin Korn (sks ‘teravili’, ka Kornbrand). Klassikalistes viinaregioonides juuakse viina ehedalt, samas kui mujal maailmas tarbitakse seda enamasti kõikvõimalikes segudes nagu viin toonikuga, viin Martiniga, viin mahlaga jne.

Kodustes tingimustes valmistatud viina nimetatakse puskariks või samagonniks.

Eesti keelde on sõna viin tulnud kas vanavene keelest (вино) või keskalamsaksa keelest (wîn). Piiblitõlgetes, mille kaudu sõna rahva hulgas laiemalt levis, kasutati viina esialgu veini tähenduses. Koos viinapõletamisoskuse levikuga saadi viinamarjaviinast ehk veinist kange „põletatud viin”. Vene vodka’ga seostub ühise indoeuroopa juurtüve kaudu hoopis eesti sõna vesi (nagu ka viski), samuti inglise water (‘vesi’).

Tootmine

Tehnilises mõttes on viin puhas (enamasti rektifitseeritud) piiritus, mida on lahjendatud veega ja filtreeritud enne pudelitesse villimist. Eesmärgiks on saada võimalikult puhas alkohol. Maitse- ja lõhnaomadused ei ole olnud kõige olulisemad. Eraldi küsimus on, miks inimesed Läänemere kaldal – slaavlased, skandinaavlased, soome-ugrilased, balti rahvad – leidsid, et maitserikas teraviljapuskar, nagu seda on iirlaste ja šotlaste viskid või hollandlaste-belglaste džinn, ei ole päris nende joogid? Viina puhastati, et eemaldada maitseaineid. Miks? Üks põhjus oli vajadus piiritust teist korda destilleerida, sest see sisaldas liiga palju ebameeldivaid kõrvalaineid. Teine põhjus oli kindlasti kliima. Madala alkoholisisaldusega joogid külmuvad. Kuna alkoholi oli vaja transportida ka karmides tingimustes ja talviti, pidi see olema võimalikult kange (tol ajal viina pudelitesse ei villitud). See aga tähendas redestilleerimist. Nendel ammustel aegadel viinasid siiski ka maitsestati, kuid enamasti alles mõni aeg enne tarbimist. See tähendas aga vajadust võimalikult puhta alkoholi järele. Tohutu hulk kõikvõimalikke retsepte on selle tõendiks. Maitsetaimi kasutati loomulikult ka selleks, et maskeerida viinade võimalikke ebameeldivaid omadusi.

Enamus tänapäeval toodetud viinast on valmistatud rukkist, nisust, maisist ja sorgost. Teraviljaviinadest peetaksegi parimaks rukki- ja nisuviinasid. Samas saab viina teha ka kartulist, melassist, sojaubadest, viinamarjadest, suhkrupeedist ja isegi naftapuhastamise ning puidutöötlemise kõrvalproduktidest. Euroopa Liidus on kokku lepitud, et traditsiooniline viin (vodka) on valmistatud vaid teraviljast, kartulist või suhkrupeedi melassist, teiste puhul tuleb pudelisildile märkida algmaterjal. Sellise regulatsiooni võttis Euroopa Parlament vastu 19. juunil 2007 (kehtima hakkas see 20. maist 2008).
Enamiku masstoodanguna tehtavate viinade toormaterjaliks on melass, paremad viinad vajavad aga kas puhast teravilja või kartulit.

Toormaterjal

Varased destilleerijad tegid viina piirkonnas kõige kättesaadavamast tärklist sisaldavast toorainest. See tähendas Rootsis nisu, Poolas rukist ja kartulit, Venemaa avarustes rukist ja nisu. Toorainest sõltub viina stiil. Rukis annab viinale teravuse ja kaalukuse, nisu delikaatsuse, kartul eriliselt meeldiva kreemisuse. Kartulist tehtud viin tekitab peenutsema kippuvates inimestes teatava põlgusetunde, seda peetakse liiga maalähedaseks ja jõhkraks: „Kartulist võib teha vanglas puskarit, kuid seda ei tohi ometi kasutada korralikus viinavabrikus!“ Kuldsed viljaväljad on kahtlemata fotogeenilisemad ja meelitavamad, samas Poola Luksusowa tõestab, et kartulist saab valmistada võluvalt rikkaliku, kreemja alkoholi, mis on igati võrdväärne partner teraviljaviinadele. Kartuleid tuleb loomulikult valida – mitte igast sordist ja igal pool kasvatatud kartulist ei saa teha head viina. Head kartuliviina tehakse peale Poola ka Norras (Vikingfjord).

Vesi

Vesi on ülioluline ka viinavalmistamisel, nagu teistegi kangete alkohoolsete jookide puhul. On väidetud, et 60% viina kvaliteedist määrab vesi, kuigi ei ole päris selge, kuidas seda mõõta. Eksperdid on hinnanud, et Moskvas tehtud viinade kvaliteet langes oluliselt, kui muudeti veevõtukohta. Finlandia viina puhul on ilmselge, et selle looduslikult puhta maitse tagab vee väga hea kvaliteet. Sama kehtib ka Siberis tehtava Altai ning ka Rootsi Absoluti kohta, mis kasutab oma hoolikalt valitud kaevu.

Vett kasutatakse kahes etapis: esmalt kääritamisel ja virde valmistamisel ning seejärel protsessi lõpus, kui piiritust enne filtreerimist lahjendatakse. Mitmed viinatehased kasutavad selles staadiumis puhast allikavett. Kellel neid võimalusi pole, peavad vett pehmendama ja demineraliseerima, et alkohol ei hägustuks. Ka destilleeritud vett on laialdaselt kasutatud, kuid mitmed eksperdid leiavad, et see teeb alkoholi veidi lamedaks ja kaotab ära isikupära. Kvaliteetsete viinade valmistamiseks seda ei kasutata.

Destilleerimine

Viina puhtus ja kangus saavutatakse täpselt kontrollitud destillatsiooniprotsessiga. Pärast kääritamist tekkinud vedelikus sisaldub sadu maitsekomponente ja erinevaid alkohole. Viski-, rummi- ja konjakimeistrite jaoks on paljud lisandid ülimalt olulised, kuna annavad joogile omapära, mistõttu lisandeid säilitatakse erilise hoolikusega. Viinameistrid aga soovivad enamikust lisanditest lahti saada. Tänapäeva masstoodanguviinades on 30 mg maitseelemente liitri kohta, samas kui viskidel ja konjakitel on neid kuni 2600.

Traditsioonilised viinad on toodetud padadestillaatorites (Smirnoff Black, Ketel One), nagu ka konjakid ja paljud viskid, et säilitada iseloomulikke lõhnu ja maitseid, mis tulevad kaasa destillatsioonil. Sellised viinad on õrna, meeldiva, just sellele konkreetsele viinale iseloomuliku lõhna ja maitsega.

Enamik uusi viinasid on toodetud kolonndestillaatorites. Selle tulemusena sisaldab saadud alkohol palju enam etanooli, kui on lubatud (sõltuvalt destillatsioonimeetodist ja kasutatavast tehnikast võib produktis olla 95-96% etanooli). See lahjendatakse enne pudelitesse villimist veega vajaliku kanguseni.

Filtreerimine

Filtreerimine on viinatootmise lõppstaadium, mille eesmärk on kõrvaldada produktist tahked osad, toored ja mõneti agressiivsed nüansid ning asendada need mahedamate, pehmemate ja tihti ka magusamate komponentidega. Paljuski asendab filtreerimine puidust vaatides küpsemist, mis samuti annab maheduse alkoholile.

Kõige tavalisemal filtratsioonil lastakse alkoholil voolata läbi aktiveeritud puusöe. Loomulikult on oluline, kuidas ja millest puusüsi on tehtud. Parimateks peetakse leppa ja kaske. Mõned viinameistrid kasutavad sünteetilist või luudest tehtud sütt, kuid neid ei peeta eriti heaks.

Enamasti on kasutusel kompleksne filtratsioonisüsteem. Nii näiteks filtreeritakse Stolitšnaja ja Altai viina mitu korda läbi arukase söe ja puhta kvartsirikka liiva, Suhoi puhul läbib vedelik ka teemante, Smirnoffi tee kulgeb läbi kümne puusöega täidetud kolonni. Viinameistrid lisavad tavaliselt veel mitmeid aineid, et saavutada paremat tulemust – maitset. Turunduslegendi jaoks mõeldakse välja ka igasuguseid täiendavaid lisafiltreid, küll filtreeritakse läbi korallide, küll kristalli, on piimafiltrid ja teemantfiltrid – ikka selleks, et eristuda ja tugevamaid müügiargumente saada.

Parimate viinade omapära, samuti nende erinevus masstoodangust tuleneb sellest, kuidas on läbi viidud rektifitseerimine ja hilisem filtratsioon. Siit tekib aga ka dilemma: destillatsioon ja rektifikatsioon on nii efektiivsed, et võimaldavad kõrvaldada kõik lisandid, ka need, mis annavad heale viinale selle eripära.

Viinatootmises on kaasajal laial levinud neutraalalkoholi kasutamine, millel pole spetsiifilist maitset ja lõhna – sõltumata toorainest või piirkonnast, kus see on toodetud, on see enam-vähem alati ühesugune. Sellisest piiritusest tehtud viinad on isikupäratud, aga kõlbavad suurepäraselt igasuguste segude valmistamiseks, kus viina põhiomaduseks on vaid selle kangus ja puhtus.

Traditsiooniliste viinamaade nagu Poola viinameistrid eelistavad puhtale neutraalsele piiritusele madalama kangusega jooki, milles on säilinud algprodukti elemendid – joogil on puhas iseloomulik maitse. Selle saavutamiseks kasutatakse väga täpset destilleerimist, kuid minimaalset filtreerimist, mis säilitab nende toodete unikaalsed maitse- ja iseloomuomadused. Saksamaal tehakse kvaliteetsest täisterapiiritusest spetsiifilise maitse ja lõhnaga viina nimega Korn. Täisteraviljapiiritusest tehtud kvaliteetviinad on seal tavalistest viinadest kolmandiku võrra kallimad. Eestis toodab Rakvere piiritusetehas samasugust täisteraviljapiiritust kui on sakslaste Korn’i piiritus. Meil täisteraviljapiiritust ei väärtustata ja sellest valmistatud traditsioonilise rukkiviina veidi kirbet, mõrkjat ja teravat maitset ei hinnata. Viina tehakse enamasti sissetoodud neutraalalkoholist ja maitset kujundatakse lisaainete abil.

Maitsestamine

Pärast filtratsiooni viin kas lahjendatakse ja villitakse pudelitesse või seda hakatakse maitsestama. Viinad võibki jaotada kaheks suureks rühmaks: puhtad viinad ja maitsestatud viinad.

See, et maitseainetega püütakse parandada ja on ka parandatud viletsa viina maitset, on tõsi. Enamik maitsestatud viinadest on toodetud traditsioonilistel viinatootmise ja -tarbimise aladel, kusjuures Läänemere kallastel tehtud maitsestatud viinade areng ning retseptid viitavad sellele, et siinsetel meistritel oli juba algusest peale eesmärk teha heast veel paremat, mitte varjata oma toodangu puudusi. Klassikaliste maitseainetena kasutatakse punast pipart, ingverit, puuviljaessentse, vanilli, šokolaadi (ilma suhkruta) ja kaneeli. Maitseaineid lisatakse leotamise käigus või segades teravilja destillaati maitseainete destillaate või veine. (Džinni ja akvaviidi puhul lisatakse maitseained redestilleerimisel.) Kõige lihtsamal juhul valatakse maitseained viina sisse. Et saada paremaid tulemusi, purustatakse maitseained piirituses ja lastakse seista lühema või pikema aja, enamasti toatemperatuuril. Komplitseeritum on tsirkulatsioonimeetod, mida kasutatakse ka näiteks Żubrówka valmistamisel: valmiv alkohol läbib destillatsioonil maitseaineid regulaarsete intervallidega.

Vaata ka Viinatootmise ajalugu Eestis