Rumm

“Võib vähimagi kahtluseta öelda, et paremini kui rumm ja usk Jumalasse,
ei vaigista inimese hinge mitte üks asi.”
Lord Byron

Rumm on kange, kuni 96% alkoholisisaldusega destilleeritud jook, mis on valmistatud suhkruroost saadud mahla või melassi (suhkrutegemise jääkide) kääritamisel ja destilleerimisel. Peaaegu valkjat või värvusetut destillaati hoitakse seejärel tammest või mõnest muust puust tehtud vaatides. Suurem osa maailmas toodetavast rummist on pärit Kariibi mere ümbrusest ning Demerara jõe äärest Guyanast Lõuna-Ameerikas. Rummi toodetakse küll ka mujal – Austraalias, Fidži saartel, Indias, Ladina-Ameerikas, Reunioni saarel, Mauritiusel ning teisteski kohtades.

Sõna rumm päritolu ei ole selge. Kõige levinum on arvamus, et see on arendus sõnast rumbullion – kas ‘suur kära’ või kreooli tuletis Andaluusia rheu’st (‘tüvi’) ja prantslaste bouillon’ist (‘puljong’). Teise arvamuse järgi sai see nimi alguse Hollandi meremeeste napsuklaasidest (inglise keeles rummer, hollandi keeles roemer). On ka võimalus, et see pärineb ladina sõnast saccharum (‘suhkur’) või prantsuse sõnast arome (‘lõhn’). Kasutusel oli see igal juhul juba aastal 1657, mil Massachusettsi kohus keelas kangete alkohoolsete jookide, sealhulgas rummi müügi.

Praegusel ajal sõltub kirjutusviis sellest, kus vastav rumm on toodetud. Nii kirjutatakse see hispaaniakeelsetes maades ron ja näiteks añejo ron viitab sellele, et rummi on lastud aastaid küpseda. Prantsuskeelsetes maades on see rhum, eriti väärtuslikud on seejuures joogid, mida tähistatakse rhum vieux (‘vana rumm’). Ingliskeelses maailmas on rum, kuigi on kasutusel ka traditsioonilised poeetilisemat laadi nimed nagu Nelson’s Blood, Kill-Devil, Demon Water, Pirate’s Drink, Navy Neaters, Barbados Water jt. Newfoundlandil toodetav rumm on Screech ning teatavaid Lääne-India saarestiku lahjemaid rummid on tafia’d.

Milliseid rumme on olemas

Rumme ei ole lihtne liigitada, sest puudub ühtselt kokkulepitud rummimääratlus. Eri piirkondades kehtivad eri reeglid nii kanguse, valmistamismeetodite, küpsemisaja kui ka nimetuste kohta. Nii näiteks on Kolumbias rummi kanguseks vaja minimaalselt 50 kraadi, Tšiilis ja Venezuelas 40, vajalik küpsemisaeg on Mehhikos 8 kuud, Dominikaani Vabariik, Panama ja Venezuela nõuavad kahte aastat.
Väga üldiselt võib rumme jagada kolmeks: valged (heledad), kuldsed ning tumedad rummid. Lisanditest lähtudes räägitakse vürtsitatud, maitsestatud ja premium rummidest.
Valgeid (heledaid) rumme (light, overproof, silver, white rum) destilleeritakse mitmeid kordi ning hoitakse seejärel üks kuni kolm aastat vanas tammevaadis. Neile iseloomulik heledus ja mahe maitse saavutatakse just tänu korduvale filtreerimisele. On enamasti minimaalsete lõhna- ja maitseomadustega, mistõttu neid kasutatakse peamiselt segudes.

Kuldsed rummid (heavy, aged, golden, amber rum) küpsevad samuti keskmiselt kolm aastat vanas tammevaadis, milles on hoitud burboonviskit, kuid neid filtreeritakse vaid üks kord ning seejärel lisatakse tavaliselt suhkrukaramelli.
Tumedaid rumme (dark, black rum), millele lisatakse rohkelt suhkrukaramelli, hoitakse neli aastat söestatud tammevaadis. Need on tuntavalt tumedamad kui kuldsed rummid, iseloomulikud on tugevad lõhna- ja maitseomadused, nad on vürtsikad ning tugeva melassiaroomiga. Kasutatakse ka rummijookides ja kokanduses.
Vürtsitatud rummid (spiced rum) on kas kuldsed või valged rummid, mis saavad oma värvi vürtsidest ja vahel karamellist.

Maitsestatud rummidele (flavoured rum) on tootjad lisanud puuviljade, nagu mango-, apelsini-, kookose-, laimi-, sidruniekstrakte. Joogid on lahjemad, enamasti alla 40 kraadi.

Reserva ehk premium rummid, millele üldjuhul karamelli ei lisata, on vanemate ja eelmistest pikemat aega tammevaadis küpsenud rummide segud. Sealjuures kasutatakse nii uusi kui ka vanu vaate. Neid rumme toodetakse väga hoolikalt, need on eriliste lõhna- ja maitseomadustega ning sarnased viski ja konjaki eliitmarkidele. Juuakse ainult ehedalt.

Ajalugu

Rummi ajaloo alguse võib viia aega 10 000 aastat tagasi, kui Kagu-Aasias hakati kasvatama suhkruroogu. Kristalliseeritud suhkru kohta on andmeid 5000 aasta tagusest Indiast.

Suhkrurootaim (Sacchorum) on teinud läbi tõelise ümbermaailmareisi. Väidetavalt toodeti müütilisi võimeid andvaid kääritatud jooke suhkruroost juba vanas Indoneesias, Indias ja Hiinas. Malaisia elanikud tegid suhkruroost juba ligi 2000 aastat tagasi jooki, mida kutsuti brum’iks. Sealt levisid need taimed ja oskused teistesse Aasia piirkondadesse (Marco Polo kirjeldab talle 14. sajandil Iraani territooriumil pakutud suhkruveini) ning Aafrikasse, edasi mauride abil ka Portugali ja Hispaaniasse. Kanaaridelt jõudsid need Kolumbuse ja teiste maadevallutajate vahendusel päikeselise Kariibi mere saartele. Suhkruroog, mis oli tollal peamiseks magusaallikaks, vallutas saarestiku ning Antiguast Trinidadi ja Tobagoni tekkis tõeline suhkrurooparadiis. Vallutajate järel saabunud seiklejad ei leidnud küll loodetud kullakaevandusi, küll aga ideaalse koha suhkrurooväljadeks. Esimesed suhkruvabrikud on pärit 1550. aastast. Kui alguses söödeti suhkruroo tootmisjäägid loomadele või visati minema, siis õige pea avastati, et kääritamisega võib magusast pudrutaolisest massist veel midagi joodavat välja pigistada.
Peatselt õpiti veidrat jooki ka destilleerima ning saadi põletavalt kange ja teravalõhnaline suhkruroopuskar (Mehhikos nimetati seda chiringuito’ks). Väidetavalt destilleeriti eimene rumm 17. sajandil Kariibi meres asuva Barbadose saare suhkrurooistanduses. Selle tarbijateks olid alguses ilmselt orjad, kellele anti seda nii raviotstarbel kui ka tasuna tehtud töö eest, vabad ja jõukamad inimesed jõid endiselt imporditud brändit. Aastatega see muutus, rummist sai maadeavastajate, julgete seiklejate ja mereröövlite tujutõstja.

Kariibi saartelt levis rummitootmine Ameerika mandril asuvatesse kolooniatesse. Esimene rummivabrik pandi seal tööle Staten Islandil aastal 1664, teine Bostonis, Massachusettsis kolm aastat hiljem. Rummist sai üks tulusamaid koloniaalse Uus-Inglismaa tooteid. Tänu arenenud tehnikale, oskustele ja tootmisvahenditele oli seal toodetud rumm heledam ja viskilaadsem kui Kariibi oma. Hinnanguliselt jõi iga inimene (sh naised ja lapsed) enne Ameerika kodusõda aastas 13,5 liitrit puhast rummi.
18. sajand oli kõige „mustem“ rummi ajaloos. Alkoholi on tihti kasutatud vedela valuutana, kuid mitte kunagi ei ole need mastaabid olnud nii rõvedalt kahepalgelised. Et Euroopa vajas suhkrut, räägiti küll valgustusajastust, kuid pigistati silmad kinni selles osas, et seda saadi vaid tänu orjade tööle. Suhkruroosiirupi ja melassi vedu kujunes alustalaks kuldsele orjanduskolmnurgale trassil Kariibi mere saared – Uus-Inglismaa – Lääne-Aafrika. Kariibi mere saared istutati suhkruroogu täis. Sellest toodeti suhkrut, aga ka melassi ja toorsiirupit, mida veeti Põhja-Ameerikasse, kus see rummiks ümber töödeldi. Seejärel purjetati Mustale Mandrile, kus rumm võimalikult soodsalt värske orjalaadungi eest maha müüdi. Orjad viidi aga otseteed rummisaarte istandustesse tööle. Ahel katkes aastal 1764 kurikuulsa suhkrumäärusega (Sugar Act). Rummi populaarsus säilis ka pärast Ameerika kodusõda, näiteks George Washington pakkus oma valijatele tasuta rummipunši ning tellis oma inauguratsioonile aastal 1789 ühe barreli rummi.

Ka teises brittide koloonias, Austraalias, muutus rumm kiiresti tähtsaks kaubaartikliks, kuna tihti puudusid maksevahendid, mida töötajatele maksta, ning jook aitas ajutiselt unustada raske elu koloonias.

Ajalooliste rummikangelaste hulka kuulub terve armaada musta lipu all seilanud mereröövleid. Näiteks arvatakse, et just hirmuäratav admiral sir Francis Drake segas kokku maailma esimese mojito. Stiilsele ning auväärsele Jamaica rummile Captain Morgan, mida toodetakse aastast 1680, andis aga nime kurikuulus inglise päritolu piraat ning sama saare hilisem kuberner Henry Morgan (1635–1688).

Briti kuninglik merevägi vallutas 1655-ndal aastal Jamaica saare. Et sealne rumm oli laialt saadaval, asendati meremeestele antavas päevases alkoholikoguses aastast 1687 õlu või brändi rummiga. Tänu inglise meremeestele, kelle igapäevasesse toiduratsiooni kuulus nüüd seaduse kohaselt 1/2 pinti (284 ml) kanget, kuni 80%-list rummi (tuntud kui tot), levis jook 18. sajandil ka mujal maailmas. Seadus ise kehtis kuni 31. juulini 1970, kuid 1740. aastal käskis admiral Edward Vernon meremeeste tervise ja laevade ohutuse huvides rummi veega (vahekorras 1 : 4) lahjendama hakata. Segu, milles oli 1/8 pinti (71 ml) rummi, hakati nimetama grog’iks.
Mereväel on rummiga muudki ühist. Trafalgari lahingus surma saanud admiral Horatio Nelsoni surnukeha olla pandud rummivaati (mõnede andmete järgi küll brändivaati), et see pikal laevateekonnal Inglismaani kenasti säiliks. Kui vaat avati, selgus, et meremehed olid puurinud augu vaadi põhja ja selle reisi jooksul tühjaks joonud. Selliselt sai rumm nimeks Nelson’s Blood (‘Nelsoni veri’). Sealt on ka pärit ütlus “Tapping the Admiral” (‘admiralist mahla laskma’), mis tähistab igapäevase rummikoguse joomist ning samas ka toosti.

Euroopasse saabus rumm koloniaalriikide Suurbritannia, Hispaania, Prantsusmaa kaudu 18. sajandil, kui džinn oli oma populaarsuse tipus. Briti keskklass jõi seda tee juurde, intellektuaalid rummimajades (Rum houses) punšina – rumm segatuna veini, teiste alkohoolsete jookide ning õllega.
Kuni 19. sajandi teise pooleni oli enamik rumme tumedad, rasked ja suhteliselt viletsa kvaliteediga vaese töölisklassi joogid – erinevalt Euroopas levinud kahekordselt destilleeritud alkoholidest. Et laiendada rummi turgu, kuulutas Hispaania Kuninglik Arengunõukogu välja konkursi ja määras preemiad neile, kes suudaksid parandada rummi kvaliteeti ja täiustada tootmisprotsessi. Aktsioonil oli tulemusi. Hispaaniast Kuuba saarele 1843. aastal läinud don Facundo Bacardi Masso katsetused kasutada destilleerimistehnikat, söefiltratsiooni, kasvatada spetsiifilisi pärmitüvesid ning küpsetada rummi uutes tammevaatides olid väga edukad. Tulemuseks saadi pehmem ja mahedam hele rumm. 1862. aastal asutati tänaseks laialdast kuulsust võitnud firma Bacardi y Compagnia.
Ajaloos on rummitootmine olnud tihedalt seotud suhkrutootmisega. Kriisiaeg oli selles äris 19. sajandi keskel, kui Euroopas hakati suhkrut tootma suhkrupeedist. Olukord stabiliseerus alles pärast II maailmasõda, kui jäid tegutsema üksikud suured rummitootjad ja hulk väikesi.

Tänapäeval

eksisteerivad kõrvuti nii trendikamad kergemad, nooremad ja heledamad rummid, seda peamiselt kokteilides, kui ka tumedamad, aastaid küpseda lastud ning mitmekesise maitsega rummid. Rummigurmaanid üle maailma on jäänud truuks ehedatele tumedatele rummidele, mida toodetakse Barbadosel, Guyanas, Martinique’l, Guandeloupe’il, Jamaical ja Trinidadis. Tihti segatakse neid Euroopas laiemat rahvusvahelist tuntust kogunud markideks nagu Captain Morgan, Lamb’s, Lemon Hart.
Kariibi mere saartel toodetakse endiselt rummi, kuid melass tuuakse enamasti Brasiiliast. Tänapäevase tehnikaga varustatud vabrikuid on nii Jamaical ja Trinidadis kui Barbadosel ja Guyanas, kuid neis toodetakse segurumme ja seetõttu on raske rääkida selliste rummide algpäritolust. Väiksemate tootjate puhul on päritolumaa selgem. Märkimisväärseks erandiks on prantsuskeelsed saared Guadeloupe, Martinique, Haiti jt, kus rummi valmistatakse endiselt põllumajanduslikul meetodil suhkruroomahlast ja -siirupist ning tulemus on tõesti ekstraklassist.

Rummi tootmine

Rumm on üks väheseid alkohoolseid jooke, mis arenes algselt teise tootmisharu – suhkrutootmise – kõrvalproduktina. Rummi valmistamist suhkruroomelassist nimetatakse tööstuslikuks menetluseks (prantsuse keeles rhum industrielle), rummi valmistamist suhkruroomahlast põllumajanduslikuks meetodiks (rhum agricole).

Toormaterjal

Rummi tooraineks olev suhkruroog on kõrge ja kiirelt kasvav taim, mis võib kasvada 5-6 meetriseks ning saavutab koristusküpsuse aastaga, mõned sordid isegi poole aastaga. Igal Kariibi mere saarel on omad sordid, mis on kohanenud sealse pinnase ja kliimaga, mistõttu saab, nagu veini ja konjaki puhulgi, rääkida terroir’ist (‘muld, pinnas’) ehk kõigi tingimuste koosmõjust taimedele. Saaki koristatakse veebruarist juunini. Suurte valtside abil pressitakse suhkruroost välja mahl, mille kuumutamisel moodustuvast pindmisest kristallilisest kihist tehakse suhkrut. Ülejäänud mustjaspruunile massile, mida nimetatakse melassiks või suhkruroomeeks, lisatakse segu lahjendamiseks vesi ja pärm ning lastakse käärida.

Kääritamine ja destilleerimine

Kui mõned eksklusiivsete rummide tootjad, nagu Callwood Briti Neitsisaartel või Dunfermline ja River Antoine Grenadal, kasutavad siiani metsikuid pärmitüvesid, siis enamik tarvitab kindlaid järeleproovitud laboritüvesid, et kääritamisaeg ning tulemus oleksid kontrollitavad. Lühikese, 24–28 tundi vältava käärimisajaga pärmi puhul on tulemuseks mahe ja kerge Hispaania stiilis baasalkohol. Pika, mõnest päevast mitme nädalani ulatuva fermentatsioonitsükliga pärmi kasutamisel saadakse hästi aromaatne ning täidlane Inglise stiili baasalkohol. Kergemate ja lihtsamate rummide tootjad, nagu Bacardi, kasutavad kiirema toimega pärme, samas kui aeglased tüved aitavad akumuleerida enam estreid ning annavad mitmekesisema maitsega rummi. Saadud segu (ingl wash, sisaldab ligikaudu 10% alkoholi) destilleeritakse. Vastavalt väljakujunenud stiilile praktiseeritakse nii kolonn- kui padadestillatsioonimeetodit, vahel ka mõlemat kombineeritult. Üks vabrik suudab destillatsioonimeetodeid kombineerides toota mitmeid eri stiili rumme.

Küpsemine

Peale destilleerimist peab rumm tammevaadis küpsema 1–10 aastat (vahel isegi kuni 30 aastat), kergemad aasta, tumedamad ja raskemad reeglina neli-viis. Rummi iseloom sõltub suuresti vaadi omadustest ning küpsemisaja kestusest. Kasutusel on enamasti endised burbooni tammevaadid, kasutatakse ka roostevabast terasest anumaid ja teistest puuliikidest tehtud vaate. Et rummipiirkondades on enamasti troopiline kliima, küpseb see seal palju kiiremini kui viski või brändi Euroopas. Inglite osa (angel share ehk alkoholi aurustumisel tekkiv kadu) on parajalt suur: kui Prantsusmaa ja Briti saarte viskidel ja brändidel on see umbes 2% aastas, siis rummitootjad arvestavad 10%-ga. Selle vältimiseks on paljud tootjad hakanud rummi küpsemise ajaks Euroopasse tooma.

Segamine

Küpsemisele järgneb kindlate retseptide järgi segamine, mille tulemusena paraneb ning ühtlustub joogi maitse. Suhteliselt vähe on segamata rumme. Omavahel segatakse nii eri meetodil valmistatud, nagu ka eriealisi rumme, vanas vaadis küpsenuid uues vaadis laagerdunutega ning vahel ka mitme saare rumme. Peenemaid rumme segatakse mitu korda. Vaadis küpsev alkohol on kangem kui valmisprodukt, seepärast lahjendatakse see destilleeritud veega sobiva kanguseni.
Segurummis on tavaliselt 15–20 erinevat rummi. Mount Gay rummi meistersegaja Jerry Edwards väidab, et kolonndestillatsioonil saadud rummid on tammisemad ja vanillisemad, samas kui padadestillatsioonil saadud on aromaatsemad, komplekssemad ja mitmekesisemad – nende oskuslikul segamisel saadud tulemus võib olla vägagi üllatav. Enne joogi lõplikku villimist filtreeritakse seda (üks või mitu korda) läbi aktiivsöefiltri ning lisatakse karamelli, et saada soovitud värv.

Kuidas rummi juuakse

Rummi tarbitakse sõltuvalt selle tüübist ja väärtusest kas segudes (odavamad), tee või teiste kuumade jookide, samuti kondiitritoodete lisandina või, kui tegemist on eriti hea ja maitsva rummiga, siis ehedalt väikesest maitsmisklaasist.
Valgeid rumme serveeritakse tihti jää ning mõne puuvilja-, näiteks laimiviiluga. Valge rumm on ka mitmesuguste segujookide koostisosaks. Tuntuimad neist on Daiquiri, Piña Colada, Mai Tai, Mango Mojito, Cuba Libre, Papa Hemingway ning Zombie.
Tumedaid rumme kasutatakse kuumades jookides: todi, groki, punši, samuti rummikohvi, -tee ning -kakao valmistamisel.
Rumm sobib suurepäraselt igasuguste efektsete põlevate jookide, näiteks saksa Feuerzangenbowle’i, aga ka piduroogade ning küpsetiste koostisse.
Põllumajanduslikul meetodil valmistatud rumme, mida on pikki aastaid tammevaadis küpseda lastud, serveeritakse aroomiklaasis ning nauditakse peale sööki.

Toomas Tiivel “Viinad ja peenemad napsid” Hermes 2009
Avaldatud autori nõusolekul.