"Chartreuse, the only liqueur so good they named a color after it.”

Quentin Tarantino filmis “Death Proof”

LIKÖÖRID

Likööride puhul näib olevat ühine järgmine seik: neil on väga vana ja salajane retsept, mis on teada tänapäeval vaid 2-3 inimesele, kes loomulikult mitte kunagi ei lenda koos sama lennukiga. Neil jookidel on reeglina seosed kloostrielu, romantiliste ajalooliste isikute või eksootiliste paikadega. Likööride maitsestamiseks kasutatavate ainete, taimede ja muu nende valmistamiseks tarviliku nimekirja lugemine jätab mulje, et tegemist on tänapäevase globaalse külaga, kus tihti tundub, et kõike on kõikjal ja kohe saada. Tasub meenutada, et ka apelsinid olid sajand tagasi Euroopas suhteliselt haruldased. Kui prantsuse viinameister Cointreau tõi turule oma likööri, mis oli tehtud Kariibi meres asuvast Hollandi kolooniast Curacau’st toodud värskeist apelsinidest, oli see tõeline sensatsioon. Curacao on tänapäeval tuntud nimi apelsinilikööride hulgas. Samuti on tuntud triple-sec tootmistehnoloogia, mille järgi neid algselt värvituid läbipaistvaid jooke kahekordse destillatsiooni teel toodetakse.

Likööre võiks pidada ühtedeks kõige vanemateks destilleeritud alkoholidest. Tänapäeval on nad aga väga mitmekesine ja suhteliselt raskelt kirjeldatav grupp alkohoolseid jooke, mis algavad klassikalistest Chartreuse’ist, Grand Marnier’ist ja Drambuie’st kuni uute populaarsete Bailey’si ja Malibu’ni. Need kõik on erinevad, omanäolised, omavahel raskesti segiaetavad, kuid ikkagi liköörid.

Liköör on kange (15-70%-line) ja magus, tihti erksavärviline alkohoolne jook, mida on maitsestatud puuviljade, marjade, viljanahkade, viljakivide, lehtede, maitsetaimede, vürtside, lillede, seemnete, juurte, puukoore, pähklite, mee ja vahel ka koorega. Sõna liköör tuleb ladinakeelsest sõnast liquefacere, mis tähendab sulama või lahustuma. See viitabki, et need maitseained lahustatakse, et valmistada mingit kindlat likööri. Likööre enamasti ei lasta kaua küpseda, kuid selleks, et erinevad maitseained omavahel klapiksid, on vaja teatavat aega, mille vältel lastakse valmival joogil settida. Maitsestatud viinadest erinevad nad selle poolest, et neile lisatakse suhkrut. Liköörid teeb liköörideks eelkõige see, millega piiritust maitsestatakse, mitte aga see, kuidas mingi piiritus on valmistatud ja milles valmisprodukti hoitakse. Seega mitte sama, mis teeb viskist viski, tequilast tequila ja viinast viina. Likööridel on tihti omapärase kujuga pudelid ning peaaegu alati ka oma päritolu kohta fantastiline lugu rääkida. Sellest tingituna on loomulikult ka retseptid tihti ülisalajased.

Teatud maades (USA) kasutatakse sõnu cordial ja liköör sünonüümidena. Kuigi mõlema puhul redestilleeritakse piiritus aromaatsete maitseainetega ning nad on üpris magusad, maitsestatakse likööre maitsetaimedega, cordial’e aga mahlade või puuviljade ja marjade mehuga. Puuviljade brändidele, erinevalt puuviljadest tehtud likööridest, ei lisata suhkrut, mistõttu nimed nagu cherry brandy ja apricot brandy (kui nad ei ole magusad) ei ole liköörid vaid eau de vie’d. Nalivkad (nalewka poola keeles) saadakse leotades maitsetaimi ja –aineid piirituses, segades neid omavahel ja siirupiga. Reeglina lastakse neil ka küpseda erinevalt hiljuti turule tulnud lihtsamatest ja odavamatest likööridest.

AJALUGU

Likööride ajalugu ulatub tagasi sajandite taha. Seega on nad peamiselt meditsiiniliseks otstarbeks enamasti munkade poolt valmistatud jookide nagu Chartreuse või Benediktiin järeltulijad. Likööre valmistati näiteks Itaalias juba 13.-ndal sajandil ning hiljem, keskajal, olid nad kõikide lepingute sõlmimise juures vajalik lisa. Mitte ühegi teise joogi puhul ei ole nii tugevalt tunda alkeemikute mõju, kui erinevate algsete likööride (eliksiiride) puhul. Kui destillatsioonikunsti rakendati algselt parfüümide valmistamiseks, siis edasi hakati uurima erinevate ainete lahustumist alkoholis, et toota vajalikke eliksiire. Lahustati väga erinevaid aineid, lisades kasulikke ja ka mürgiseid taimi, vürtse, orgaanikat ja kemikaale – vastavalt vajadusele. Osa olid seal oma meditsiinilise mõju pärast, osa puht müstilistel põhjustel – kuupaiste, vikerkaar, esivanemate aura jne. Vana Chartreuse’i retsept, mis avaldati aastal 1603, ei täpsusta niivõrd, milliseid maitseaineid tuleb lisada, kui seda, kus neid korjata ja millises Kuu faasis. Taoline legendi ja müstika element on vanade likööride puhul ülitavaline. Mitte kusagil jookide valmistamise maailmas ei ole nii palju salapära ja üleloomulike jõudude osalust, kui likööride valmistamisel. Keskaja alkeemikud tegelesid sarnaste asjadega ning ka nende tulemused väljendusid suures hulgas maagilistes eliksiirides. See oli pikk katsete ja eksimuste tee, mis saatis algselt rahvatarkusi ning seejärel kaasaegset teadust ja tehnoloogiat praeguse likööritegemiseni, mis loomulikult sisaldab siiani parajal hulgal intuitsiooni. Maitseainetel, mida lahustati alkoholis, oli kahetine roll: ühelt poolt nad maskeerisid toore alkoholi tihti halba kvaliteeti (millel küll ka nähti ravivat toimet), samas oli neil ka iseseisev ravimiefekt. Need algsed laboratooriumid asusid tihti kloostrites. Näiteks Salerno on üheks paljuviidatud ja tunnustatud varajastest klooster/laboratoorium/viinavabrikutest. Taoline seos kloostritega on mitmetel likööridel säilinud tänapäevani. Kui algselt kasutati ümbruskonnas leiduvaid taimi, vilju ja muid lisandeid, mis kasvasid/leidusid looduslikult või siis aias ning kasvuhoonetes, siis kaubanduse levides hakkasid retseptid sisaldama ka enam eksootilist materjali. Kui destilleerimine levis väljapoole kloostrimüüre, lisandusid tegijatele rahvameditsiini asjatundjad – targad, ravitsejad ja nõiad. Nimi Strega tuleb legendist, kus kohalikud naised riietusid nõidadeks, et valmistada oma saladuslikke eliksiire. Henriot’i õed, kes tegid esimesed absindid, olid taoliste traditsioonide järgijad, samas kui Drambuie’s sisalduv salajas hoitav essents on tehtud ainult Mackinnoni perekonna naiste poolt. Minevik elab edasi.

Rikkamates ja suuremates majapidamistes olid enamasti ka suuremad maitseainete varud. Seal destilleeriti eeterlikke õlisid, et valmistada parfüüme aga ka toniseerivaid ravimeid. Vältimatud olid seal ka erinevad eksperimendid. Võib värvikalt ette kujutada esimesi meistreid, kes kombineerisid mitmeid hästi lõhnavaid roosiõlisid ja lisasid neid samas valmistatud viljade ja taimede destillaatidele, mis olid mõeldud näiteks kõhuhaiguste raviks. Kõhuhaigused on mänginud väga olulist rolli ka likööride arengus. Näiteks esimene tööstuslikult toodetud likööriretsept (kümmel) aastast 1575 pärineb Lucas Bols’ilt ja oli algselt mõeldud seedimist soodustava ravimina, mitte alkohoolse joogina.

Selleks ajaks oli likööride valmistamine juba laialt levinud, alkeemikud süvenesid endiselt aine olemuse müsteeriumitesse, apteekrid ja mungad valmistasid ravimeid ja eliksiire ning kodudes ja majapidamistes toodetud magusad napsid leidsid oma tee kõikjale, kus neid tarbitakse siiamaani.

Retsepte oli nii lihtsaid kui ka keerulisi. Alkeemik John French loetles 64 komponenti, millest koosnes tema poolt 17.-ndal sajandil valmistatud Aqua Celestis – taimede juured, seemned, lilled ja viljad, merevaik, mesi ning purustatud pärlid ning palju muud. Tema retseptides, mis on avaldatud raamatus Art of Distillation (1651), sisalduvad ravimid 150 häda vastu, alates minestamisest ja kiilaspäisusest kuni impotentsuseni, eliksiiride komponentideks olid tavalised maitseained, aga ka tavatumad – inimaju, luiged, maod ja hobuse sõnnik. Siin loomulikult ei ole juttugi tänapäeva likööridest. Alkohoolsete jookide tarbimine levis laialt, kuid oluline murrang likööride tootmises ja tarbimises saabus, kui Kariibi mere saartelt hakati tooma Euroopasse massiliselt suhkrut. See sai likööride tööstusliku tootmise alguseks sellel kontinendil. Muutus loomulikult ka likööride olemus ja imago. Endiselt tehti bittereid ja likööre, mis olid mõeldud seedimise hõlbustamiseks. Tekkis ka hulgaliselt uusi jooke, mis olidki mõeldud vaid nautimiseks, ehkki nende tegemiseks oli õppimisega kulunud sajandeid. Lisaks ei olnud see ainult suhkur, mis saabus suuremates kogustes Euroopasse. Tänu peamiselt Hollandi vürtsikaubandusele saabusid ka kõikvõimalikud botaanilised ingrediendid. Esmase kasu sellest said likööri ja džinnitootjad nagu Bols ja de Kuyper. Need kaks ning prantslaste Cusenier tootsid suurt hulka erinevaid marke jooke, mis sisaldasid eksootilisi maitseaineid: kaneel, tsitruselised, vanilje, roosiõli, kohvi, nelk jne. Nende firmade toodang on tänapäeval spetsialiseerunud, kuid siiani nagu plahvatus värvitehases, kirev nii oma värvide kui ka maitsete poolest ning suureks kingituseks baaripidajatele. 19.-nda sajandi alguses ja keskpaigas oli uute tööstuslikult toodetavate likööride buum. Sealt on pärit ka paljud praegusaja kuulsad nimed nagu Cointreau, Grand Marnier, Benedictine, Amaretto Disaronno. Oli ka selliseid, mis tulid ja kadusid, kuid nende nimesid mäletatakse: Rose without Thorns, Illicit Love ja Up Your Nightshirt – nimed, mis viitavad, et tegemist oli võrgutamiseks mõeldud magusate tõmmistega. Taoline erinevate joogimarkide suur tõus sai võimalikuks tänu sellele, et oli leiutatud kolonndestillatsioon, mis üheltpoolt ei piiranud joogitegijaid enam koguseliselt, teiseltpoolt võimaldas toota neutraalset alkoholi, mis omakorda võimaldas maitseainetel maksimaalselt mõjule pääseda.

Likööre joodi peamiselt daamide poolt söögi lõpus, kuni ameeriklased pöörasid kõik pea peale. Baarmanid, kui saabus kokteilideajastu, otsides uusi joogiretsepte, avastasid tohutu värvide ja maitsete potentsiaali likööride valikus. Seda kõike hakati lisama standardsele džinnile ja viinale, mis andis joogile uued maitsed ja isikupära. Likööride ehedalt joomine vähenes. Üksikud, nagu Chartreuse ja Grand Marnier, säilitasid oma algsel kujul laiema tarbijaskonna, kuid suur hulk teisi jäidki peamiselt segujookide komponentideks. Uus laine tuli Iirimaalt koos Bailey’s Irish Cream’iga, praeguseks juba harjumusliku pudeliga, mis tõi turule uue likööride kategooria. Kuigi kooreliköörid võivad tunduda väga tervislikena, erinevad nad siiski näiteks linnaseviskist või kalvadosest. Kui juua uut marki linnaseviskit, on suur tõenäosus, et järgmisel korral on huvi maitsta veel järgmist. Kui aga kellelegi maitseb Bailey’s, ei ole sugugi kindel, et ta tahab teisi likööre. Uute markide kõrval võib aga täheldada ka vaikselt kasvavat huvi vanade vastu ja mitte seepärast, et nad aitaksid kõikide haiguste puhul või oleksid võtmeks kogu Universumi mõistmisele. Nad lihtsalt on oskuslikult koostatud ja ajale vastu pidanud retseptide järgi tehtud.

TOOTMINE

Tänapäeval tehakse likööre üle terve maailma ning neid serveeritakse mitmel moel: ehedalt, valatuna klaasis olevatele jääkuubikutele, kohviga, kokteilide tegemisel segatuna koore või teiste jookidega. Serveeritakse neid kas koos magustoiduga või ka pärast seda. Mitmeid likööre kasutatakse edukalt toidu valmistamisel.

Mõningaid likööre valmistatakse leotades puitu, vilju või lilli kas vees või alkoholis ning lisades suhkrut. Teisi destilleeritakse maitseainetest. Eristada likööre muudest maitsestatud alkohoolsetest jookidest ei ole alati lihtne, kuid viimaseid ei valmistata infusiooni teel. Enamik likööre on lahjemad, kui teised maitsestatud joogid (15-30%), kuid on ka kangeid (55%-lisi). Dessertveinile jällegi, mis võib teinekord maitsta nagu liköör, ei lisata lisamaitseaineid.

Tegelikkuses on raske kirjeldada, kuidas likööre tehakse. Esiteks on igal margil oma kindel valmistamistehnoloogia, teiseks ei avalda paljud tootjad oma retsepte – seda peetakse siiani likööride salapära aluseks. Ehkki koostisosade valik on sisuliselt lõputu, on valmistamise meetodid üldjoontes samad – matseratsioon/infusioon, destillatsioon ja maitseainete kontsentraatide lisamine enne lõppu.

ERINEVAD STIILID

Likööre võib rühmitada maitseainete järgi: puuvilja- ja marjaliköör, kohviliköör, sokolaadiliköör, schnapps, brändiliköör, aniisiliköör, pähkliliköör, viskiliköör, meeliköör, maitsetaimeliköör jt. Näiteks aniisilkööridel on omapära muutuda vee lisamisel läbipaistvast häguseks. Aniisiõlid on lahustunud olekus, kui alkoholi kontsentratsioon on piisav ning kristalliseeruvad, kui see langeb alla teatud piiri.

Arvestades seda tohutut maitseainete hulka, valmistamise tehnoloogiat ja lõhnu-maitseid on igasugune rühmitamine kunstlik, kuid lihtsustamise mõttes võiks likööre jagada näiteks nelja rühma: taimeliköörid, seemne- ja pähkliliköörid, puuviljade ja marjade liköörid, emulsioonid ja kooreliköörid. Kohe on selge, et mõned margid kuuluvad korraga mitmesse rühma, on ka selliseid, mis päris hästi ei sobi ühessegi. Selle rühmitamise puhul jäävad paraku välja legendid ja muinasjutud – unustatud retseptid, heroilised sündmused, Jumala käsi, kunstnike modellid, nõiad – millel kõigil on oma osa mingi likööri tekkes ja saatuses.

Toomas Tiivel “Viinad ja peenemad napsid” Hermes 2009
Avaldatud autori nõusolekul.