Brändi

„Klarett on naps poiste jaoks, portvein meeste jaoks, kuid see,
kes tahab saada kangelaseks, peab jooma brändit.”
Samuel Johnson
 
Ilmselt olid need foiniiklased ja roomlased, tänu kellele veinivalmistamise kunst levis üle kogu Lõuna-Euroopa. Destilleerimine oli hilisem nähtus: viinamarjaveinidest brändide valmistamine algas Vahemere maade kloostrites, osalt kindlasti tänu mauri õpetlastelt saadud oskustele.Brändi on alkohol, mis on destilleeritud puuviljadest. Kõikvõimalike puuviljade mahla, mehu ja pressimisjääke, mida on võimalik kääritada, võib eri viisidel kasutada ka brändi tegemiseks. Sõnabrändi kannab endas tähendust ‘põletama’, mis tähistab veini destilleerimist selle keetmise (põletamise) teel. Sama tüvi esineb kange alkoholi nimes nii saksa (Gebranntwein), taani (brændevin), hollandi (brandewijn), rootsi (brännvin) ja norra keeles (brennevin), mis kõik tähistavad põletatud veini. Viina puhul põletatakse enamasti n-ö leivaveini ehk rukist ja nisu (aga ka kartulit jm), brändi puhul puuviljaveini, enamasti viinamarja oma.Viinamarjaveinist tehtud brändi on kõige levinum bränditüüp. Pärast destilleerimist seda hoitakse ehk sel lastakse vananeda tammepuust vaatides. Selle protsessi käigus alkohol küpseb, talle lisandub värvus, aroom ja maitse. Kui alkohol ise on väärt ja hästi tehtud, siis toimib enamasti reegel: mida kauem brändi vaadis puuga kokku puutub, seda paremaks ja maitserikkamaks ta saab. Siiski, üle 60 aasta seisnutest muutuvad isegi parimad liiga puiseks, mistõttu need valatakse õigeaegselt klaasist anumatesse, et seda vältida.Kõige olulisemad ained brändis (peale puhta alkoholi), mis teevad joogist hea brändi ning loovad selle üllatava mitmekesisuse, on kõikvõimalikud lisandid ja jääkained (ingl congeners). Need on pärit algmaterjalist, lisatud või saadakse brändide küpsemisel tammevaatides. Jääkained, mis jäävad brändisse või teistesse destilleeritud alkoholidesse pärast destilleerimist, on väga erinevad. Üldjuhul on nii, et mida madalama kangusega on destillaat, seda suurem on lisandite ja jääkainete hulk. Mingi hulk lisandeid on muidugi ka soovitavad, vajalikud ja huvitavad, vastasel korral oleks tegemist iseloomutu neutraalse ja väga kange alkoholiga. Näiteks armanjakil, mida destilleeritakse umbes 50%-liseks, on jääkainete protsent umbes 2. Oluline on saavutada ülipeen ja delikaatne tasakaal, et säilitada võimalikult palju meeldivaid ja olulisi aromaatseid lisandeid ja jääkaineid ning eemaldada ebameeldivad. See ongi destilleerijate keerukas kutsetöö, mis on ühtaegu nii kunst kui teadus, kuna lisandeid ja jääkaineid on väga palju ja nad varieeruvad (aldehüüdid, polüfenoolsed ühendid ning aromaatsed estrid). Selliseid aineid võib värskelt destilleeritud alkoholis, olgu selleks siis viski või brändi, olla üle 150. Hulgaliselt (üle 200) lisandub neid aineid brändi küpsemisel tammepuidust vaatides. Kontaktis puidu ja läbi selle pooride tuleva õhuga alkohol oksüdeerub (puidust lisanduvad peamiselt tanniinid ja ligniinid). Nende protsesside oskusliku kombineerimisega saadaksegi suurepärased brändid.

Erinevad brändid

Kõige kuulsam brändi on kahtlemata konjak, mis on oma nime saanud Cognaci linnakese järgi Prantsusmaal. Brändit, mis on toodetud mujal Prantsusmaal või mujal maailmas, ei tohi ametlikult konjakiks kutsuda. Ka Cognaci piirkonnas tehtud jooki ei ole lubatud nimetada konjakiks, kui see ei vasta täpsetele kriteeriumitele, mille on kehtestanud konjaki tootmist korraldav ja juhtiv asutus Bureau National Interprofessionel du Cognac (BNIC). Piirangute mõte on selles, et nii erinevad kui konjakid omavahel ka ei ole, tekivad nende algmaterjali ja kindla töötlemise tõttu teatavad kindlad sarnasused, ükskõik kes seda siis teeb. Samas see, et brändi vastab kõikidele Appellation d’Origine Contrôlée (AOC) eeskirjadele ning seda võib nimetada konjakiks, ei anna mitte mingit garantiid, et tegemist on hea joogiga. See oli ja on iga tootja enda teha. Kõhkluseta võib väita, et poodides on saada mitmeid eriliselt meeldivaid konjakeid.Konjakit enamasti segatakse, et joogi parimad omadused esile tuleksid. Ka ühe viinamarjaaia pudelisse villitud jook on segu erinevates vaatides küpsenud konjakitest. Reeglina ei kirjutata konjaki puhul vanust pudelisildile, samas kvaliteedimääratlused nagu V.S.O.P., X.O. jt ei ole täpsed. Üsna üldiselt saab võrrelda nende abil erinevaid marke.Brändimaailmas on sõna konjak hakanud domineerima suure ulatusega: seda sõna kasutavad need, kes ei tea või ei hooli kitsamast konjaki määratlusest, ükskõik millest ja mil viisil valmistatud brändide kohta. Paljudes riikides on hakatud kasutama konjakit ka lihtsalt brändi sünonüümina – coñac Hispaanias, conhac Portugalis, konyak või kon’jak Kesk-Euroopas, Kaukaasias ja Venemaal.Armanjakk on brändi, mis on destilleeritud teisel viisil ja toodetud teises Prantsusmaa regioonis kui konjak. Armanjakki, Prantsusmaa vanimat brändit, tohib valmistada vaid Prantsusmaa lõunaosas Gascogne’is vastavalt kindlatele reeglitele, mille on kehtestanud armanjaki tootmist korraldav ja kvaliteeti kontrolliv asutus Bureau National Interprofessionel de l’Armagnac (BNIA).Kalvadoss, mis on tehtud Alam-Normandia regioonis õuntest ja pirnidest, on samuti brändi, nagu ka kuulus Souillaci ploomibrändi ning mitmed eau-de-vie’d kõikvõimalikest marjadest ja puuviljadest.Kolm ametlikult ja täpselt piiritletud brändi tootmise regiooni Euroopas ongi Prantsusmaal Cognaci ja Armagnaci ning Hispaanias Jerez de la Frontera ümbrus.Vanus, mis on kirjutatud enamasti pudelisildile, annab teatava informatsiooni ka joogi kvaliteedi kohta. 2 aastat on enamasti liiga noor, 10 ja 12 aastat tähendavad head brändit igal pool. Paljudes riikides ja tootjatel on aga kombeks kasutada teatavat kodeeritud süsteemi, nagu kolme tärni (tähe) ja V.S.O.P. jne tähistused Prantsusmaal. Taoliste kvaliteedimärkidega kaasneb vältimatult ametlik kontrollsüsteem, vastasel juhul hakatakse seda paratamatult kuritarvitama ja asjal kaob mõte. Vanusetähised tähistavad vaid alkoholi vaadis küpsemise aastaid, kuna destilleeritud alkohol – erinevalt paljudest veinidest – ei muutu pudelis seistes paremaks. Brändisid tehakse ja toodetakse kõikides puuvilju kasvatavates ja veini tootvates riikides. Tavaliselt on seal välja töötatud ka reeglite süsteem, kuidas defineerida stiile, tootmisviise jne.Vähem teadlike bränditarbijate hulgas on levinud müüt, et vanem on automaatselt parem. Paljude jaoks ka mida kallim, seda parem. Tegelikkuses on tasakaal puuviljade, puidu ja alkoholi vahel optimaalne brändidel, mis on 18 kuni 30 aastat vanad. On võimalik leida ka suurepäraseid 30-, 40- ja 50-aastaseid armanjakke, kuid enamasti on need liiga pika puidust vaatides hoidmise tulemusena muutunud kuivaks ning neis domineerivad sekundaarsed aroomid. Üldiselt võib konjakeid pidada siiski parimateks „pikamaajooksjateks” ning kahekordselt destilleeritud brändide puhul võib näiteks 50-aastane konjak olla täiesti arvestatava kvaliteediga.Prantsusmaal tähistab sõna fine pudelisildil vähem tuntud regiooni brändit, kui reguleerivad seadused pole veel paigas. Samas võib fine tähendada ka hea kvaliteediga brändit mõnes baaris või restoranis.Pomace-tüüpi [pamös] brändit tehakse viinamarjade pressimisjääkidest – nahkadest, vartest ja mehust ning ka mahlast. Seda kääritatakse, et teha veini. Viinamarjakasvandustes Euroopas, aga ka mujal maailmas, pidid tootjad kohanema looduse ja kliima ettemääramatusega. Heal aastal, kui oli piisavalt päikest ja vihma, saadi suur hulk kõrgekvaliteedilisi viinamarju ja seega ka hulganisti veini. Tihti ka liiga palju, seda ei jõutud ei ära juua ega maha müüa. Samas oli aastaid, mil kevadiste öökülmade ja suvise jaheduse tõttu jäi saak väheseks. Lahendusena hakati pressimisjääkidest tootma jooki, mida kutsutakse pomace-brändiks – ühelt poolt võimaldas see jäägid täielikult ära kasutada ning teisalt säilis aastaid. Prantsuse marc [maar, inglispäraselt ka mark] ja Itaalia grapa (it grappa) on pomace-brändi tuntuimad näited. Burgundias valmistatud teatud brändisid kutsutakse gennes, Portugalis bagaceira, Hispaanias aguardiente.Brändi, mis on tehtud teistest puuviljadest peale viinamarjade, kannab nimetust kas lihtsaltpuuviljabrändi või siis vastava puuviljaliigi järgi. Mirabelle, Quetsch d’Alsace ja Slivovitš on ploomibrändid, Poire William on tehtud pirnidest, õuna- või siidribrändi õuntest jne. Mõnedel puuviljabrändidel on omad väljakujunenud nimed nagu applejack Kanadas ja USA-s, kalvadoss Prantsusmaal. Mõlemad on tegelikult õunabrändid.Tasub meeles pidada, et naturaalsed puuviljadestillaadid on stiililt kuivad, seega liköörid ja tõmmised (cordials) nimedega nagu aprikoosibrändi või kirsibrändi on eksitavad. Need ei ole brändid, vaid magusaks tehtud puuviljaessentsid, mida on segatud tavalise piiritusega. Kirsch seevastu on õige kirsibrändi, mida on destilleeritud kääritatud kirssidest.Viinamarjabrändisid toodetakse tõenäoliselt igal pool, kus kasvavad viinamarjad – Euroopas, Ameerikas, Aasias, Austraalias ja Aafrikas. Lisaks neile riikidele, mille kohta on eraldi peatükid antud raamatus, võiks mainida veel ka Hiinat (Dynasty V.S.O.P. 5-aastane, Napoléon 7-aastane, X.O. 10-aastane ja Black Eagle V.S.O.P.), Korea Vabariiki, Indiat, Taiwanit, Ukrainat jt. Enamasti on paremad brändid valmistatud padadestillatsioonil. Palju on muidugi ka suhteliselt kahtlase päritoluga kunstlikult värvitud alkohole, mida müüakse brändi nime all. Euroopa Liidus on need alates aastast 1989 seadusega keelatud.

Tootmine

Destilleerimine, oluline tegevus igasuguse kange alkoholi tegemisel, on tegelikult alles kolmas-neljas staadium selliste jookide valmistamisel. Algab kõik ikkagi toormaterjalist, milleks kõige levinumate brändide puhul on mõistagi viinamarjad.

Viinamarjad

Viinamarjade kvaliteet on väga oluline, sest destilleerimisel kontsentreeruvad nii head kui ka vead. Samas ei pruugi näiteks söömiseks või veiniteoks sobilikest marjadest saada häid brändisid. Oluline on eri omaduste koosmõju ja balanss – happesus, puuviljasus, võime küpseda pikka aega tammepuidust vaatides.Viinamarjadel ei tohiks olla kõikvõimalikke defekte. Üks olulisemaid tingimusi on kindlasti aga see, et neist saadav vein peab olema kõrge happesusega. Viinamarjakasvatajatele on see paras paradoks: kui bränditegijatele sobivad kõrge happesuse protsendiga viinamarjad, siis veinitegijatele mitte. Näiteks 1963 ja 1968 olid Prantsusmaal halvad aastad veinitegijatele, kuid suurepärased konjaki- ja armanjakivalmistajatele. Aasta 1989, mis oli hea veinitootjatele, kes said eriti hea ja rikkaliku buketiga veine, oli aga väga raske Prantsusmaa kuulsatele bränditootjatele, nii konjaki- kui ka armanjakitegijatele.Traditsiooniliselt kasutatakse kõikjal, mitte ainult Prantsusmaal Cognacis või Armagnacis ning Hispaanias ja Portugalis, suhteliselt neutraalseid viinamarjasorte. Rikkalikuma buketiga viinamarjasorte (näiteks muskaati) välditakse, sest need hakkaks brändis domineerima ja lämmataks kõik muu. Kui veini puhul võib selline asjaolu olla lausa soodne, siis destilleerimisel toimuv kontsentratsioon teeb aromaatsest viinamarjasordist vähegi vastuvõetava joogi valmistamise väga keeruliseks. Ka ei ole sellistel brändidel meeldivat tasakaalu puuviljasuse, puidumaitse ja muude omaduste vahel.Viinamarjad on komplekssete omadustega. Ideaaljuhul on nende happesus tasakaalus teatava puuviljasusega (näiteks „Folle Blanche’i” viinamarjad). Sellegipoolest toodetakse konjakit tänapäeval peaaegu eranditult (98%) kõige neutraalsemast valgete viinamarjade sordist „Ugni Blanc”. See sisaldab piisavalt rikkalikku lisamaterjali – lisandeid, rasvhappeid, estreid ja paljusid muid aineid –, et saada suurepäraseid jooke. Termin „lisand” (ingl congeners) hõlmab suurt hulka nii veinis kui ka teistes alkohoolsetes jookides leiduvaid aineid, sh nii etüülalkoholi, puskariõlisid kui ka peeneid ja meeldivaid ühendeid, millel kõigil on mõju lõplikult valmivale joogile.

Destilleerimine

Kuidas seda ka ei tehtaks, on destillatsioon iseenesest lihtne protsess – kontrollitud aurustumine. See on pigem füüsikaline kui keemiline protsess, mille käigus eraldatakse alkohol ning teised veinis sisalduvad jääkained veest. Või teisisõnu, eraldatakse osa vett ja tahked jääkained alkoholist. Veini (või mõnda muud kääritatud vedelikku) kuumutatakse. Selle käigus hakkavad eralduma aurustunud osad. 78,3 kraadi juures, mis on alkoholi keemispunkt, on eraldunud ka alkohol. Need aurud jahutatakse ja kogutakse valikuliselt. Ajaloo jooksul on sellele suhteliselt lihtsale protseduurile lisandunud tohutult täiendusi. Brändi jaoks üks olulisemaid ja suuremaid oli kindlasti pidev- ehk kolonndestillaatori kasutuselevõtt, eriti nn Coffey still ehk teine kolonn, kus toimub täiendav kuumutamine ja peenpuhastamine ehk rektifikatsioon.Viinamarjaveini tuleb keeta aeglasel tulel ning mitte liialt puhastada mitmekordse destilleerimisega. Saadav brändi on seda parem, mida vähem arv kordi on veini destilleeritud ning mida madalama kangusega on lõpp-produkt. Näiteks armanjakki destilleeritakse vaid üks kord. Ning konjak sai kuulsaks just seetõttu, et Cognaci piirkonna viinamarju tuli destilleerida üksnes kaks korda, samas kui mujal Prantsusmaal tehti seda tihti koguni kuus korda või veelgi rohkem. Nii saadi lahti ebameeldivatest lisanditest, aga brändid kaotasid sama hästi kui kogu oma originaalsuse ja iseloomu.Nii konjakit kui armanjakki destilleeritakse suhteliselt madala kanguseni: konjakil kuni 70%, armanjakil veelgi madalam (52–60%). Nõnda säilivad enam-vähem kõik toormaterjali olulised elemendid. Lisandite hulgas on spektrofotomeetriliselt kindlaks tehtud sadu erinevaid aineid, üldiselt on teada ka nende väga erinev mõju lõpp-produktile. Tahkete osiste hulk on reeglina väga väike (maksimum 2%), kuid neil on joogile otse hämmastav mõju. Brändide destilleerimiseks mõeldud veinid ei tohi olla liiga kanged: konjaki tegemiseks kasutatakse umbes 8%-lisi veine – destillatsiooniga suureneb alkoholisisaldus 9 korda. Samuti suureneb ka suhteline lisandite hulk. Kui see vein oleks 11%-line, suureneks see „ainult” 6 või 7 korda.Brändil, nagu teistelgi kangetel jookidel, on kaks destilleerimismeetodit – tsükliline ja pidevdestillatsioon.Tsükliline ehk padadestillatsioon (pot still) on ajalooliselt vanem, aeganõudvam ja ka kallim meetod, mis aga sobib just selliste jookide tegemiseks, millel on vaja säilitada toorainele iseloomulik maitse ja aroom – konjakid, viskid, kalvadossid, osa rumme. Tegemist on otseses mõttes veiniga täidetud kinnise pajaga, milles virre destilleeritakse mingi aja jooksul ära. Paja ülemises otsas kogutakse alkoholi aurud spetsiaalsete anumatega ning neid jahutatakse jahutis edasi. Pajad, kus sees kääritatud vedelik saab ka liikuda, on tavaliselt sibulakujulised. Kuni 19. sajandini oli see ainus destillatsioonipaja tüüp.Paratamatult on osa selle vähemalt 700 aastat tagasi leiutatud aparaadi detaile standardiseeritud, samas on eri maades kasutusel kohalikud traditsioonidega kinnistunud variandid. Anumad on peaaegu eranditult valmistatud vasest, mis on neutraalne metall ega kahjusta alkoholi. Keemiliselt aitab vask fikseerida alkoholiaurus ja veinis rasvhappeid, samuti ka kõiki väävliühendeid, mis võiksid kahjustada alkoholi kvaliteeti. Viinamarjapiirituse tegemisel köetakse padasid väljastpoolt. Gaas, mis tagab kindla ja kontrollitava kuumuse, on enamasti asendanud varem kasutatud puidu ja söe.Kõige silmatorkavamad erinevused padade vahel on nende suuruses ja mehhanismides, kuidas kogutakse alkoholi aurusid. Padade suurus on aastatega kasvanud, ehkki näiteks konjakite teiseks destilleerimiseks (pr deuxième chauffe) kasutatavate padade suuruseks näeb seadus ette maksimaalselt 2500 liitrit. Väidetavalt kaovad suuremates padades veini iseloomulikud kvaliteediomadused. Et selle kohta puuduvad teaduslikud tõestused, on tegemist pigem ajalooliselt katse-eksituse meetodil tekkinud tavaga.Paja ülemise osa kuju ja ühendustee, mis viib edasi jahutusanumasse, on samuti läbi teinud olulise arengu. Vanemas tüübis, mida kutsuti mauri peaks (pr tête-de-Maure), kuid mis nägi välja pigem kui terava nokaga elukas multifilmist, säilis enam lisandeid, mistõttu saadi rikkalikum brändi. Uuemates ja moodsamates, luige kaelaks (pr col-de-cygne) kutsutavates padades, kus alkoholil tuli läbida oluliselt kergem tee kui vanemates, saadi standardsem brändi.Konjakit ja ka teisi padadestillatsioonil saadud brändisid destilleeritakse kaks korda. Lõppkokkuvõttes on tulemuseks ligikaudu 70%-line alkohol. Esimese destillatsiooniga saadakse brouillis, ligi 30%-line alkohol, milles on olemas kõik vajalik lõpp-produkti saamiseks. Teine destillatsioon, konjaki puhulbonne chauffe, peamiselt kontsentreerib ja eraldab kõige olulisemad elemendid.Meistrid kontrollivad mitut olulist destillatsioonistaadiumi: mis hetkel hakata koguma keskmist väärtuslikku osa destillaadist („süda”); millal peatada pajast tulnud esimese osa („pea”, pr têtes), s.o suhteliselt kange alkoholi kõrvalejuhtimine; millal lõigata ära „saba” (pr queues), s.o destilleerimise lõpp. Sabas moodustub lahjem alkohol, mis sisaldab palju väärtuslikke ja heamaitselisi lisandeid, aga ka ebameeldivaid.Oluline on ka destillatsiooni kiirus. Padadestillatsioonil on võimalik protsessi kontrollida palju täpsemalt: temperatuuri varieerides saavad meistrid pikendada destilleerimisaega, et eraldada võimalikult suur osa veinis sisalduvatest soovitavatest lisanditest. See sarnaneb puuviljade hautamisele, kus pikem ja aeglasem keemine annab kontsentreerituma lõpp-produkti ja rikkalikuma lõhna ja maitse.Paljud destilleerijad, kes soovivad saada kergemat stiili brändisid (eriti Californias), teevad tohutuid pingutusi, et vähendada puskariõlide hulka alkoholis. Mida puhtam on algne kääritatud vein, mida vähem on kontakti pressimisjääkidega, seda vähem on puskariõlisid. Samas on tootjaid, kes neid hindavad: pikemaajalise küpsemise vältel muutuvad paljud neist soovitud ühenditeks, mida tuntakse estrite nime all. Kahjuks on brändil, milles on liiga suur hulk puskariõlisid, enamasti ka ebameeldiv tõrvane, viinamarjane puskarimaitse.Etüülalkohol, mis on kõigi brändide soovitav lisand, aurustub padadestillatsioonil suuresti kohe alguses. Destilleerijate ülesanne on see väärtuslik kinni püüda ja mitte kaasata samal ajal eralduvaid ebasoovitavaid ühendeid. Vähem lenduvad keemilised ained eraldatakse hiljem „sabades”, kus alkoholi kangus on madal ning kus vältimatult sisaldub ebasoovitavaid ühendeid. „Päid” destilleeritakse enamasti uuesti nende alkoholisisalduse tõttu. Halbadel aastatel, kui viinamarjadel ei ole piisavalt kogunenud happesust ning on oht, et neist tehtavad brändid on ilmetud ja iseloomutud, on „pead” kasulikud lisandid.Destilleerimise protsessis on veel mitmeid variatsioone. Kas on vajalik veini eelnevalt soojendada? Kas seda destilleerida koos marjade pressimisjääkidega? Vastus mõlemale küsimusele on ilmselt jah. Kui just ei soovita saada suhteliselt neutraalset alkoholi.Pidev- ehk kolonndestillatsioon on katkematu protsess, kus kogu aeg lisatakse tooraineid, pärme, ensüüme ja kust valmistoode väljub samuti pidevalt. Kolonndestillaator võtab vähem energiat ja on tootlikum kui padadestillaator, kus valmib üks portsjon alkoholi korraga ning seda tuleb iga kord eraldi kütta. Kolonnmeetodi leiutas kuulsa Haig’i viskiperekonna esiisa Robert Stein 1826. aastal. Ta patenteeris aparaadi, mis destilleeris pidevalt voolava joa õlut joodavaks alkoholiks. Seda aparaati kontrolliti loomulikult ka tolliametnike poolt, kellest üks, iirlane Aeneas Coffey, kohaldas selle aastatel 1830-31 selliselt, et sai toormaterjaliks kasutada veini, mitte õlut. Sellest ajast alates hakatigi seda aparaati – üsna ebaõiglaselt – kutsuma Coffey still’iks (Coffey destillaatoriks).Piiritusjookide tootmises algas uus ajastu. Tekkis selge vahe massiliselt toodetud pidevdestillatsiooniga saadud alkoholide ja teiste, käsitöönduslike (pr artisanale) padadestillaatide vahel. Pidevdestillatsioonis käsitletakse toormaterjali palju brutaalsemalt kui padadestillaatoris. Lõpp-produkt labastub ka seeläbi, et enamikus pidevdestillatsiooni aparaatides segatakse kuuma veini kuuma auruga, et eraldada alkohol. (Erandiks on siin spetsiaalsed armanjaki tootmiseks kasutatavad pidevdestillaatorid.)Esimene destilleerimine toimub alati suures pajas, seda kuumutatakse 90–95 kraadini – esialgu on alkoholi kontsentratsioon väga madal, kõrgemas kuumuses lendub see paremini. Esimese destillaadi alkoholisisaldus on sõltuvalt naturaalse kääritise alkoholisisaldusest 18–32%, vedeliku kogus väheneb kolmandiku võrra. Vesi selle temperatuuri juures veel ei aurustu ja jääb patta. Teine destillatsioon toimub väiksemas pajas ja madalama, 84–88º juures. „Peast” ja „sabast” eraldatakse keskmine, „südame” osa, kus on kõige rohkem etanooli ja kõige vähem kahjulikke ühendeid. „Pea” moodustavad madalatel temperatuuridel kergesti lenduvad aldehüüdid ja metanool, „pea” lõhn ja maitse on agressiivsed, alkoholi kontsentratsioon on kõrge. „Saba” moodustub puskariõlidest.Nagu võib eeldada, on sellel põhiprotsessil hulgaliselt variatsioone. Kõige olulisem neist puudutab tasapindade ehk restide ehk taldrikute arvu destilleerimiskolonnis. Mida rohkem neid on, seda puhtam ja rektifitseeritum on valmiv alkohol, seda vähem sisaldab see lisandeid. Näiteks 100%-line puhas piiritus on täiesti iseloomutu. Samas 95%-lise alkoholisisaldusega piiritusel on juba teatud iseloomu. Teises äärmuses on brändid, mida destilleeritakse umbes 52%-liseks ja mis sisaldavad ebaproportsionaalselt palju keemilisi lisandeid, mis kõik on pärit algmaterjalist – kääritatud veinist.On palju muidki meetodeid veinide destilleerimiseks, et saada brändi, kuid need on enamasti kohalikud eripärad ja nendest on juttu vastavates peatükkides.

Küpsemine

Destilleerimine on kääritatud algmaterjalist kange alkohoolse joogi valmistamisel esimene etapp. Keemiliselt palju huvitavamad reaktsioonid toimuvad aga, kui toores alkohol pannakse küpsema puidust (peaaegu eranditult tammest) vaatidesse. Puit vaatide tarbeks saadakse suurelt osalt kas Prantsusmaalt või Ameerikast. Brändile võib anda lisaks ka erilist kunstlikku tammelikkust, lisades tammelaastude leotamisel saadud vedelikku (pr boisé). See jätab küpsenud brändi mulje.Tammevaatides küpsemine on heade brändide tegemisel ülioluline etapp. Algselt kasutati seda puhtpraktilistel kaalutlustel. Destilleerijad olid õnnelikud, et tammed, millest tehti brändide hoidmiseks ideaalsete omadustega vaadid, kasvasid paljude destilleerimisvabrikute läheduses. Selgus, et need on tõepoolest ideaalsed mahutid, millel on ka brändide küpsemisprotsessile vajalikud keemilised ja füüsikalised omadused. Lõpp-produkt on tegelikult segu algsest toorest alkoholist ja tammevaadis seistes omandatust. Nende kahe vahekord on määrava tähtsusega brändi kvaliteedile – tasakaalu saavutamine nõuab ettevaatlikku ning taktitundelist kohtlemist. Mida uuem on puit, milles hoitakse alkoholi, ning mida kauem seda seal hoitakse, seda suurem on puidu mõju. Et saada parimat tulemust, kasutab enamik bränditootjaid mitte liiga suuri vaate – vahemikus 350–450 liitrit. Selleks, et saada heas tasakaalus brändid, ei tohi need küpseda uutes vaatides liiga kaua (harva enam kui aasta), kuna vastasel juhul omandavad nad liiga palju puidu maitset (sarnaselt liiga kaua vaatides olnud veinidega). Edasi kallatakse valmiv brändi vanematesse vaatidesse, kus küpsemisprotsess viiakse lõpuni. See võib kesta kaks aastat nooremate armanjakkide ja konjakite puhul, ent parimate brändide puhul üle 10 korra kauem.Füüsikalistelt omadustelt on tammepuit kõva, painduv ja veekindel – sellest tehtud vaadid sobivad nii hoidmiseks kui ka transpordiks. Tammepuit on ka tihe ning võimaldab ainult aeglast õhuvahetust. On jällegi mitmeid eripärasid: Ameerika tamm annab tihti mõrusid kõrvalmaitseid, Aadria mere ümbruses kasvanud tammed või Trieste tamm võivad olla liiga kõvad. Need füüsikalised omadused kindlustavad pideva, kontrollitud aurumisprotsessi. Õhuvahetuse väärikas kulgemine kindlustab, et mitte ükski alkoholis olevatest hinnalistest aromaatsetest omadustest ei kao selle protsessi käigus.Aurustumise ja õhuvahetusega kaasneb paratamatult ka teatav alkoholi mahu kaotus. Kuivemates keldrites kaotab jook enam vedelikku kui kangust. Eelistatumates, niisketes keldrites toimub vastupidine. Ka siin on vajalik leida oma tootele just sobivaimad tingimused. Siiski, ka parimates keldrites on kadu: kui brändit lastakse küpseda tammevaatides 15 aastat, kaob üle poole esialgsest alkoholi mahust ja umbes 6-7% kangusest.Tammepuit on oma keemilistelt omadustelt suhteliselt neutraalne. Et vältida mõrusid kõrvalmaitseid andvate lahustuvate ühendite sattumist valmivasse brändisse, hoitakse tammelaudu kuivatamisel vihmas ja päikeses. Seda peab tegema tingimata värskes õhus, kuivatusahjud ei anna soovitud tulemusi. Tammepuidust saab brändi ka soovitavaid lahustuvaid ühendeid, näiteks tanniine (ligi 5% puidust) ja samaväärseid, kuid vähem soovitavaid ligniine (23%). Kuid kasulik on isegi eeldatavalt neutraalne hemitselluloos, mis moodustab enamiku ülejäänud puidumassist. Aeglaselt lahustudes küpsevas alkoholis, annab ta väga meeldiva magususe, mis on iseloomulik just vanematele brändidele. Väga vähesel hulgal sisaldab ta ka üht ebameeldivat vaigutaolist ainet, mida leidub ka männipuidus.Tanniinid annavad algselt destillaatorist tulnud värvitule joogile ka värvuse. Algselt tõstavad nad ka brändide mõru maitset, mis kaob paari aasta möödudes ning jook muutub küpseks. Ligniinide esmane mõju seisneb palsamipuidu aroomi tekitamises. Kui nad edasi lagunevad, tekivad võluvad vanilli ja kaneeli nüansid, mida võib täheldada mitmetes brändides. Need protsessid on väga aeglased, eriti konjaki puhul. Tanniinide nauditav mõju hakkab kujunema alles 8 või enama aasta möödudes küpsemisprotsessi algusest. Brändid absorbeerivad reeglina vanilliinid paari aastaga, aldehüüdide tipp on 30 aasta sees, samuti ka tanniinide ja ligniinide eraldumine, aurustuvad happed vajavad aga veelgi enam, kuni 50 aastat aega.

Brändi ja Euroopa Liit

12. juulil 1989 kuulutas Euroopa Majandusühendus (Euroopa Liidu eelkäija) ametlikult välja rea regulatsioone, mis käisid brändide ametliku definitsiooni kohta liidu sees. Brändisid määratleti kolmel viisil:1) veinipiiritus peab olema toodetud destillatsioonil või redestillatsioonil mitte üle 86%-lisena veinist või kangestatud veinist. Veinipiiritus peab sisaldama ka 125 grammi aurustuvaid ühendeid 100 liitri puhta alkoholi kohta (lisaks etüül- ja metüülalkoholile) ja maksimaalselt 200 grammi metüülalkoholi 100 liitri alkoholi kohta;2) brändi või Weinbrand’i kohta kehtib sama, mis veinipiirituse kohta, kuid seda võib destilleerida kuni 94,8%-liseks, see peab sisaldama mitte 125, vaid 200 grammi aurustuvaid ühendeid ning see peab olema küpsenud vähemalt aasta tammehoidlates või vähemalt kuus kuud alla 1000 liitristes tammevaatides;3) viinamarja marc ehk viinamarja marc’i piiritus peab olema tehtud ainult viinamarja marc’i destillatsioonil. Sellele võib lisada vett. See võib sisaldada teatud fikseerimata protsendi viinamarjade pressimisjääke. Seda kõike tuleb destilleerida alla 86%-liseks, nii, et destillaadis säiliks toormaterjali aromaatsus. Alkohol peab sisaldama vähemalt 140 grammi aurustuvaid ühendeid 100 liitri puhta alkoholi kohta (teisi, peale etüül- ja metüülalkoholi) ning võib sisaldada kuni 1000 grammi metüülalkoholi 100 liitri piirituse kohta. Terminit „grapa” (it grappa), mis järgib marc’i definitsiooni, tohib kasutada vaid Itaalias toodetud alkoholi puhul.